圣诞3D蛋白糖超稳定配方!可反复折腾不易消泡!装饰蛋糕利器
用料
蛋白 | 75克 |
细砂糖 | 186克 |
水 | 62克 |
糖粉 | 48克 |
圣诞3D蛋白糖超稳定配方!可反复折腾不易消泡!装饰蛋糕利器的做法
1、把蛋白打发到硬性发泡(小尖角)后放入冰箱冷藏;
2、细砂糖和水放入小锅煮到118度后缓慢匀速倒入打发好的蛋白中(煮到110-115度左右把蛋白拿出来回打到小尖角);倒入糖水后高度打发蛋白到光滑有弹性的弯钩状。
3、加入糖粉低速打发均匀无颗粒、蛋白有弹性呈弯钩即可。
小贴士
老师的烤箱温度:
温度:60度
时间:3小时(蛋白糖越大需要的时间越长)后关火,烤箱内余温烘透。
TIPS:
1、老师是商用平炉(三层六盘,温度比家用小烤箱温度偏低),大家根据自己烤箱自行调整时间温度;
2、蛋白一定要回打到硬性再倒入糖水,否则后期会打不到需要状态;
3、蛋白霜打得越偏硬越不容易消泡,但是打发过头容易导致烘烤裂开;
4、蛋白糖烤到能完整的脱离油纸,如果不能脱离即还没有烤好;
5、蛋白糖烘烤过程中裂开,即温度偏高需要调低温度。
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