古早抹茶蛋糕卷
美媚从日本带回来了抹茶粉,趁着下雨天在家整理一下这古早蛋糕的方子,用烫面和水浴法烤出来的蛋糕,比戚风口感更轻盈绵软,让人吃得停不下来。
我这里是28x28二个方盘的份量,做一盘的自己将量减半即可。做之前必须先看看贴士,古早是戚风的进阶产品,大家必须要先有一定的基础才建议去尝试,如果连基本手法都不懂的那还是再等等才做啊。
用料
蛋糕卷: | |
低筋面粉 | 140克 |
抹茶粉 | 30克 |
鸡蛋 | 10个 |
细砂糖 | 180克 |
玉米油 | 120克 |
牛奶 | 80克 |
抹茶奶油馅: | |
淡奶油 | 200克 |
白砂糖 | 25克 |
抹茶粉 | 15克 |
水果 | 可加可不加 |
古早抹茶蛋糕卷的做法
抹茶粉、低筋面粉混合过筛待用。
用不粘锅中小火煮玉米油,煮至低部冒小泡泡即可(记住记住:不需把油煮开,煮至底部冒小泡泡大约70一80度即可,有温度计也可测量一下)。
关火,马上将全部粉类倒入,并迅速用手动打蛋器拌匀。把面糊从锅中倒出换一个盆中,
加入牛奶拌匀,
再加入鸡蛋拌匀,即成抹茶蛋黄糊了。拌好的抹茶蛋黄糊如图,
放一边放凉至室温待用。
此时预热烤箱,我用的是风炉150度预热,
烤盘中加入热水,用水浴法来烤。打发蛋白,这步和戚风蛋糕是一样的,
打发蛋白的盆是干净,无油,无水的,
我用厨师机打发,蛋白用高速打至粗泡后加入1/3糖,继续搅打至细泡泡再加入1/3糖,中低速打至细腻再把余下糖倒入,换低速搅打收泡,打至接近干性发泡即可(做蛋糕卷不须打至干性)
如果要放模具中烤就要打至硬性发泡了。将打发好的蛋白倒1/3到放凉的蛋黄糊中,用翻拌丶切拌的手法拌匀,再把拌好的面糊倒回余下打发好的蛋白中也用同样手法拌匀(这和戚风蛋糕手法是一样的)。
拌好的面糊从高处倒入烤盘(目的震出气泡),抹平面糊后放入烤箱中。这张图应该可以清楚看见什么叫水浴法。
我用的是风炉可两层同烤,150度烤22分钟。
如果用普通烤箱就要放中层来烤。取出放凉
抹茶奶油材料全部倒入,用打蛋器打至9成发,卷入蛋糕卷的奶油要打至足够硬,蛋卷才会成形。
蛋糕片倒出移至油纸中(我们要做反卷,原来的蛋糕片上面现在仍是朝上),
并在上面抹上打发好的奶油
(如果要放水果就放在靠近自己身体的一边,蛋糕体1/3的地方)卷的过程要注意了,全程都不需用力去压蛋糕片,是通过擀面杖拉动油纸使卷成型的。
开始时拉动油纸到达蛋卷的上方停住,轻轻压一下,一只拉住擀面杖拖着油纸卷,另一只手按住蛋糕片另一端不让它动,使蛋糕卷两端汇合成形,再将两旁油纸捏紧放冰箱定形2小时以上。卷好,收口朝下。
有点毛巾卷的感觉吧
小贴士
1、这里特别说一下,我用的是大鸡蛋60克一个那种,如果你用的是个头小小的土鸡蛋,就要自已把握好重量了。
2、煮热油来烫面粉,这里要特别说明一下,油决对不能烧开,煮至锅底冒满小泡泡就好(大约70一80度就好),油温太高会烫出面疙瘩了。
3、做蛋糕卷的蛋白打至接近硬性发泡就好,不须打太硬。
4、要蛋糕卷卷成形,切记不须用力去压,要通过擀面杖拉动油纸使之卷成。
5、所有的手法和注意事项都和戚风一样的,必须多做多试。
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