各种卷合集
建个菜谱方便自己,配方表和制作方法均来自盆友圈的俩妹纸,感谢😘😘
不使用烫面法就是常规做法
特别注意!注意!注意!不要把油水混合物烧到沸腾了倒面粉里,一接触到面粉会炸的噼里啪啦稀巴烂,别问我怎么知道的,宝宝这么干过,吓死宝宝了!直接加温到65℃度后关火,把液体倒面粉里搅拌均匀就OK了
用料
鸡蛋 | 5个(60~65克每个) |
玉米油 | 45克 |
牛奶 | 55克(可换成水) |
低筋面粉 | 60克 |
细砂糖 | 40克(喜欢甜自行增加) |
盐 | 1.5克 |
柠檬汁 | 3克(可不加) |
玉米淀粉 | 5克(可不加) |
各种卷合集的做法
分离蛋白与蛋黄,蛋白放冷冻室直到蛋白边缘结冰出现冰渣大概冷冻10-15分钟。
过筛后的面粉放一边,油和奶充分搅拌乳化完成后加热至65℃关火!倒进面粉里拌匀。
面糊的温度降到不烫手加入蛋黄和盐拌匀,开始预热烤箱,打发蛋白霜。
打蛋器开中高速打发到蛋白霜变白,大气泡消失后加入所有白砂糖和玉米淀粉,开低速慢慢一边转圈整理气泡一边继续打发完成。
打好的蛋白霜取1/3与蛋黄糊快速混合,再将剩余的蛋黄糊与蛋白霜混合均匀,注意刮刀要沿盆抄底再刮起来。
搅拌完成的蛋糕糊尽快入烤箱烘烤!
基础原味蛋糕卷:
190℃预热15分钟,烤盘入炉开上下火160℃烤20分钟转热风模式160℃烤5-6分钟。烫面柠檬蛋糕卷:前期操作步骤同上,另取新鲜柠檬一个,洗净取柠檬皮屑,柠檬汁10克,砂糖5克混一起腌几分钟,在加蛋黄这一步时把柠檬混合物一起加到面糊中拌匀就好。
注意:柠檬品种不同可能导致柠檬汁酸度不同,柠檬汁用量自行调节,柠檬屑不能省略,否则少了柠檬香气。
190℃预热15分钟烤盘入炉160℃烤20分钟转热风模式160℃烤5-6分钟葱香肉松蛋糕卷:前期操作步骤同上,若要葱味浓郁可先在金盘油纸上撒一些小香葱后再倒入蛋糕糊,倒完面糊抹平后在蛋糕糊表面均匀撒上肉松、香葱、海苔、白芝麻等,这样蛋糕卷正反两面都有香葱,个人觉得更香点儿。
注意:肉松卷表面撒了很多料相比于原味卷更容易开裂,因此烤肉松卷上火需要适当调低点,否则可能卷的过程中开裂。
190℃预热15分钟烤盘入炉,上火155℃下火160℃烤20分钟转热风模式上火155℃下火160℃烤6-7分钟。黑芝麻养生蛋糕卷:其他步骤同上,取20克黑芝麻烤熟磨粉和蛋黄同时加入混合均匀即可,烘烤温度参考基础卷。
注意:个人感觉黑芝麻粉加入有消泡的风险,谨慎操作
190℃预热15分钟烤盘入炉160℃烤20分钟转160℃热风模式5-6分钟
小贴士
1,蛋白冷冻过打发速度慢但品质更细腻稳定
2,玉米淀粉可提前和砂糖混合不容易结块
3,油和水加热到65℃后倒面粉快速搅拌否则温度降下去就失去烫面的作用
4,烘烤的温度与时间仅供参考,不能完全照办,请结合自己的实际情况调整!
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