玛德琳蛋糕.经典款
玛德琳又称贝壳蛋糕(madeleines)又名(Madeleine commercy),最早时候是法国可梅尔西城一种家庭风味十足的小点心。
1730年,美食家波兰王雷古成斯基流亡在梅尔西城,有一天,他带的私人主厨竟然在下午茶的时间溜掉不见了,这时候一个有个女仆就临时烤了自己拿手的小点心送给波兰王应急,没想到竟然很得雷古成斯基的欢心。
于是这个女仆的名字——madeleines,就成了这款小点心的本名。
听起来很浪漫吧。玛德琳有很多种口味,但最传统的,莫过于柠香味的。
用料
鸡蛋 | 3个 |
砂糖 | 125克 |
蜂蜜 | 25克 |
柠檬皮 | 1/2 |
橙皮 | 1/2 |
低筋粉 | 100克 |
杏仁粉 | 25克 |
泡打粉 | 3克 |
黄油 | 125克 |
玛德琳蛋糕.经典款的做法
将鸡蛋,砂糖,蜂蜜拌至糖融化,但是不要打发。糖放入鸡蛋后要立即搅拌,否则会结颗粒。
将柠檬皮,橙皮加入蛋液中拌匀。(时间充裕的情况下,可以先将柠檬屑,橙皮屑,和细砂糖混合放置1个小时,待香味飘出再使用。柠檬皮要尽量用刀削去白色的部分,只选择靠外层的黄色部分,否则口感会发苦发涩。)
加入过筛的低筋粉,杏仁粉,泡打粉拌匀。
黄油隔水融化,分2次加入面糊,拌匀。盖上保鲜膜冷藏。(黄油的温度接近手温时加入,黄油温度高面糊会浠,温度过低黄油会凝结。盖上保鲜膜是防止面糊表面风干。)
烘焙师西浩铭提示:玛德琳制作重点是,至少冷藏2小时以上,隔夜最佳。原因是,松弛充分的玛德琳口感更松软。一般来说,玛德琳蛋糕最关键的不是正面的美丽贝壳花纹,而是背面是否有一个高高鼓起的“大肚子”。只有你的玛德琳在烤的时候背面膨胀得很高,才能被认为是成功的。
将冷藏好的面糊装入裱花袋,室温解冻至稍软,挤入模具中,入炉烘烤。上火190度,下火220度,大模具烘烤约15分钟,小模具烘烤约10分钟。
玛德琳特别适合下午茶,配上一杯红茶,坐在幽静的花下树下,听着萨克斯,慢慢品味吧……
小贴士
小贴士
1、玛德琳蛋糕使用的模具,既可选择金属模具,也可选择硅胶模具。硅胶模具更易脱模,但不易上色,上色也不均匀。想烤出正面上色均匀而焦黄的玛德琳蛋糕,还是推荐使用金属模具。 2、如果使用硅胶模具,在注入面糊前,在模具里薄薄地涂上一层融化的黄油,会更容易脱模。如果使用金属模具,在模具里涂上一层黄油以后,再撒一些面粉,并把多余的面粉倒出去。这样处理后的模具防粘能力最好。 3、玛德琳面糊虽然也可以装入其他小纸杯来考,但玛德琳的贝壳模具,四周薄,中间厚。这种造型使面糊在烤的时候,四周很容易成熟定型,而中间则会继续膨胀,很容易鼓出高高的大肚子。如果你使用普通的纸杯来烤,则是很难烤出象征玛德琳标志的大肚子的。
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