美国百货公司Jordan Marsh 的招牌蓝莓马芬蛋糕配方公开,使用软化黄油制作
食谱转载并翻译自Youtube频道HADA at HOME하다앳홈
原视频地址:_Pd2WVOWQzfYsD3QLT7p&index=220
相信国内的你们对于Jordan Marsh(以下简称JM)并不熟悉,它是上世纪起源于美国东海岸波士顿的一间百货公司,是如今Macy's梅西百货的前身。
对于美国1950-70年代的人来说,JM家的蓝莓马芬是这间百货公司的必吃品项之一,也是全美曾经轰动一时的马芬,为什么这么说呢?
美国《时代周刊》曾有一篇关于最好吃的蓝莓玛芬之争文章,故事还要先从波士顿丽思卡尔顿酒店(Ritz-Carlton Hotel)的蓝莓玛芬说起。
话说1985年7月27日,食谱作家、《纽约时报》美食专栏作者玛丽安.布洛斯(MARIAN BURROS)发表了一篇文章,她回忆小时候在烈日下跟着家人到郊外采野生蓝莓,边采边吃,桶里放1个、嘴里吃两个,所以永远采不满一桶的趣事。布洛斯觉得超市卖的大量种植蓝莓虽然又大又漂亮,但总少了一股酸甜滋味。但是,她觉得“超市蓝莓很适合拿来烘焙,特别是做蓝莓玛芬”。
布洛斯对波士顿丽思卡尔顿酒店(Ritz-Carlton Hotel)的蓝莓玛芬情有独钟。身为头号粉丝,她就跟酒店要了蓝莓玛芬的配方,酒店竟然给她了。
布洛斯做了之后,觉得味道很接近在咖啡厅吃到的版本。但是两天后,布洛斯接到糕点厨师高瑟尔.莫辛格(Gunther Moesinger)打来的电话。莫辛格说,那是旧的配方。
这篇题为“玛芬是享用蓝莓的独特方法之一”(MUFFINS ARE A SPECIAL WAY TO ENJOY BLUEBERRIES)的文章于是讲了“丽思卡尔顿酒店的蓝莓玛芬演变史”。
原来丽思卡尔顿酒店的蓝莓玛芬配方变动了35年之久,因为1971年退休的行政主厨的查尔斯.波尼诺(Charles Bonino)一直想做出更好吃的玛芬。当年他效仿的对像是波士顿最著名的百货公司之一:Gilchrist 的蓝莓玛芬。
Gilchrist 百货的配方当然是最高机密,所以持续好几年,波尼诺成打成打地打包 Gilchrist 玛芬,带回厨房研究其中的奥妙。因为波尼诺一直不满意,配方也持续修改。
1982年当上糕点厨师的莫辛格后来较大程度地修改了配方,他以黄油取代酥油,增加蛋及蓝莓的占比,并减少了泡打粉的量。
丽思卡尔顿酒店的蓝莓玛芬十分受到喜爱,成百上千的顾客早餐吃过之后就会外带一盒回家。只要数量足够,餐厅也乐意提供。事实上,丽思坚持该产品“应该当天吃”,所以也不提供远程寄送。
莫辛格觉得既然这是“最棒蓝莓玛芬”,“何不把它贡献出来呢?”于是不无得意地把配方告诉了布洛斯。
布洛斯此文一出遂引起广大回响,有读者大赞好吃,也有读者不以为然,其中有些人认为“波士顿最棒蓝莓玛芬”应该非Jordan Marsh 百货公司莫属。
1987年6月13日,布洛斯又发表“蓝莓玛芬之战”(The Battle Over Blueberry Muffins)一文,比较了 Jordan Marsh 的配方。
据当年供应 Jordan Marsh 面粉的亚瑟王面粉公司(King Arthur Flour)网站,表面厚厚的砂糖是 Jordan Marsh 玛芬的标志之一,该甜点直到1990年代中期都相当受欢迎。消费者购物完在顶楼餐厅休息,比较战利品,啜饮咖啡或茶,当然也少不了一个蓝莓玛芬!
布洛斯则告诉读者,喜欢丽思卡尔顿酒店的或喜欢 Jordan Marsh 的蓝莓玛芬,实在取决于读者“喜欢多细致的口感”。Jordan Marsh 的玛芬更像“蛋糕”,糖、黄油比丽思卡尔顿多很多,而蛋则比较少。而且 Jordan Marsh 把1/2杯蓝莓先捣碎加在面糊里,这使蛋糕体更湿润,也可以保存更久。
这场20多年前“玛芬战争”的主角——不论是丽思卡尔顿效仿的 Gilchrist,还是 Jordan Marsh 百货,都已经卸下招牌了。前者1977年停止营业、后者被梅西百货(Macy’s)收购,但是他们的蓝莓玛芬却在饕客的拥护下留了下来,未偿不是一段动人的故事。
亚瑟王面粉还强调,洒在玛芬上的一定要用“细白砂糖”而不是较粗的“白砂糖”才是“真正的”Jordan Marsh 玛芬。
❤视频玛芬模单格尺寸:70×60×45mm,可做6个
❤小胖榛说:
这篇食谱在JM的原配方基础上已稍做调整,更适合亚洲人的口味。
Ritz Carlton丽思卡尔顿酒店的蓝莓马芬传送门:
用料
低筋面粉/中筋面粉 | 190克 |
无铝泡打粉 | 6克 |
海盐 | 2克(做菜用的盐请减半) |
无盐黄油,室温软化 | 90克 |
细砂糖 | 110克(原配方160克) |
鸡蛋,室温回温至20度左右 | 2个(每个约重60g) |
全脂牛奶,室温 | 80毫升 |
柠檬皮屑 | 1整颗(原配方没有) |
新鲜蓝莓/冷冻蓝莓 | 180克(原配方用了280克) |
表面装饰 | |
细砂糖 | 15克(可根据个人喜好酌情增量) |
新鲜蓝莓 | 30克 |
美国百货公司Jordan Marsh 的招牌蓝莓马芬蛋糕配方公开,使用软化黄油制作的做法
准备工作:
1.玛芬模具内部放玛芬用油纸,或者使用软化黄油薄薄涂在模具内部,并撒上低筋面粉,将多余的粉倒出,做好防沾处理。
2.将一半的蓝莓用叉子捣成泥。
3.整颗黄柠檬擦出柠檬皮屑(注意不要擦到白色的部分,会有苦味,只要表面黄色的皮的部分)。柠檬皮原配方没有,所以亲们可以选择加或者不加。
4.将所有的粉类材料(低筋粉和海盐)过筛一遍,放一旁待用。
5.无盐黄油提前称好,室温软化。冬天室温低可用吹风机或者微波炉加速软化。软化到手指可轻易戳一个洞的程度,表面是不泛油光的。
6.烤箱预热至170度。将软化黄油用电动打蛋器打发至顺滑,大概打发一分钟左右。
加入所有的细砂糖和柠檬皮屑。继续开动打蛋器打发至颜色变浅,蓬松。(约打发2分钟)
加入已经室温回温的鸡蛋(20度左右),一次打入一颗,用打蛋器充分混合均匀后,再加入下一颗鸡蛋,避免水油分离。
重点:这一步融合的好不好直接决定了玛芬的口感。加入1/3的过筛粉类和1/2的牛奶(约40毫升),用电动打蛋器低速搅匀到无干粉即可。
再次加入1/3的粉类和剩下1/2的牛奶,用电动打蛋器低速搅匀到剩余少量干粉即可。。
加入最后1/3的粉类,低速搅拌到看不见干粉立刻停止搅拌。
重点:这一步一定不要过度搅拌,玛芬最忌讳过度搅拌,只要没有干粉就立刻停手。加入压碎的蓝莓,用刮刀翻拌到大致均匀。再加入整颗未压碎的蓝莓,翻拌几下即可。
将面糊用冰淇淋挖勺,或汤勺,挖入模具纸杯中。平均分配即可。注意面糊得高度大约在模具的7成高即可,太高会影响成品形状。
在每个玛芬杯面糊表面摆几颗蓝莓(共30克,请平均分配),并撒一些细砂糖(共15克,请平均分配,也可根据个人喜好增加用量,会在烤熟后的蛋糕表面形成脆糖壳。这个是这份食谱的特别之处,也是JM的招牌特点,建议不要省略)
放入烤箱用170度烤25分钟。(此处的温度指的是烤箱内部实际温度。因为每个烤箱脾气不同,你设定170度可能内部实际温度低于170度,也可能高于170度,除非你是非常精准的商业烤箱。所以170度不是你的设定温度,请使用烤箱温度计监测内部实际温度。)
检查是否烤熟:用竹签插入蛋糕体中间再拔出,观察竹签是否是干净的。如果没有面糊带出就是熟了。)
将玛芬模具从烤箱取出后,将蛋糕先放在玛芬模具中冷却几分钟,再将玛芬蛋糕转移晾架上完全放凉。
因为表面撒了一层细砂糖,自然的形成一层脆糖壳,内部湿润柔软。这个号称最好吃的蓝莓玛芬,顶上的脆糖壳是标志,你一定要试试!
小贴士
1、冷却玛芬密封罐或密封袋,室温可保存三天!
2、可用冷冻蓝莓,冷冻蓝莓无需压碎,用水多清洗几遍整粒使用。
3、我只有冷冻蓝莓时,在原配方基础上用酸奶替换一半牛奶,中层和顶部撒蓝莓和一小块奶油奶酪,变成奶油奶酪蓝莓玛芬,不撒白糖也很好吃。
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