蒙特卡洛蛋糕（Monte Carlo）

配方来自《Professional Baking》第4版，第416页。书中原配方为7寸蛋糕。本配方经修改为6寸，若要制作8寸蛋糕，则可将配方用量乘以2即可。
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这款蛋糕由杏仁巧克力海绵蛋糕、杏桃果冻、杏仁奶油、烤蛋白霜、香缇奶油组成。冷藏味道融合之后不过分甜腻，口感轻软清新、层次丰富，还有酒类增添的独特风味，不妨一试。

我才不说尝试做这个是因为它的名字“蒙特卡洛”有种学术上的亲切感呢（百度蒙特方法）。由于这款蛋糕很难找到国内外的制作实例，本人也是尝试性制作，难免有一些“不正宗”的地方，也欢迎大家提出建议或问题。

用料  

蒙特卡洛蛋糕（Monte Carlo）的做法  

1. 【提前准备·杏仁膏】将杏仁粉、糖粉混合均匀后，放入料理机里打细腻（可省略）。加入凉开水混合成团，达到较软但可塑型，微微有点沾手的状态）。

2. 【1. 杏仁巧克力海绵蛋糕】将蛋黄和杏仁膏混合均匀。

3. 【1. 杏仁巧克力海绵蛋糕】打发到颜色变浅。

4. 【1. 杏仁巧克力海绵蛋糕】把低筋面粉、可可粉过筛混合均匀。

5. 【1. 杏仁巧克力海绵蛋糕】把蛋白和糖混合，放在“无油”的干净的容器中。（蛋白中不能混入任何一点蛋黄或油，否则无法打发）

6. 【1. 杏仁巧克力海绵蛋糕】蛋白中加入糖，打发到干性发泡，（形成挺立的尖角）

7. 【1. 杏仁巧克力海绵蛋糕】 把蛋白霜和粉类分次交替用“翻拌”的手法混入蛋黄糊中。
   （起于蛋白，止于蛋白，即：按照蛋白、粉类、蛋白、粉类、蛋白的顺序依次混入）
   （图中因拍照不方便导致有一些消泡）

8. 【1. 杏仁巧克力海绵蛋糕】将混合好的蛋糕糊立即倒入底部铺了油纸的六寸模具中。送入提前预热到上下火220℃的烤箱中层，烤15~20分钟左右至蛋糕熟透（判断蛋糕是否熟透方法：竹签插入蛋糕中心后拔出无残留，或用手轻轻按压蛋糕体有弹性，无沙沙声）

9. 【1. 杏仁巧克力海绵蛋糕】将烤好的蛋糕冷却后脱模，切掉表面不平整的部分。（切掉部分可戳碎留着做装饰用）

10. 【1. 杏仁巧克力海绵蛋糕】将模具刷洗干净后，将蛋糕片重新放回模具待用。（脱模时如果边缘脱得不太光滑没关系，之后会切掉）

11. 【2. 风味杏桃果冻】用冷水软化吉利丁片沥干水备用。或者按包装说明将吉利丁粉加入凉开水溶解备用。（图中为吉利丁粉）

12. 【2. 风味杏桃果冻】沥出杏罐头的糖水，在糖水中加入肉桂棒（粉）和柠檬皮屑煮沸。注意刮柠檬皮的时候千万不要把白色的苦的部分刮进去，我们只想要黄色部分的柠檬清香。

13. 【2. 风味杏桃果冻】加入杏子小火煨煮，直到杏子开始散开后关火（如果块太大无法直接煮散可以直接手动戳碎），滤出约1~2大勺左右的糖浆，刷在海绵蛋糕表面。

14. 【2. 风味杏桃果冻】然后趁温热时加入吉利丁以及苦杏酒（或其他酒）搅拌均匀。趁热倒入铺好刷了糖浆的蛋糕的模具中。待冷却至室温后放入冰箱冷藏至少约4个小时、至果冻液凝固。

15. 【3. 杏仁奶油】提前将吉利丁片用凉开水软化，或将吉利丁粉用凉开水按包装说明溶解。（没错，我就是把之前的图又拿过来了）

16. 【3. 杏仁奶油】首先制作安格斯酱：牛奶、香草豆荚、一半糖，小火煮至微沸，离火。

17. 【3. 杏仁奶油】打散蛋黄、和另一半糖搅拌均匀。一边搅拌、一遍慢慢地把热牛奶倒入其中、防止蛋黄被立即烫熟。

18. 【3. 杏仁奶油】将混合物倒回锅中、重新小火慢慢加热、同时不断搅拌。（注意控制好火候，不要过热，并且必须不断搅拌，否则鸡蛋很容易被烫熟导致变成蛋花汤。）

19. 【3. 杏仁奶油】直到用勺子蘸一下可包裹在勺子背上的浓稠度，然后离火。（如果有少量蛋液结块凝固、先尝试用打蛋器戳散，然后用筛子过滤一下））

20. 【3. 杏仁奶油】加入杏仁膏搅拌至光滑。趁热加入软化的吉利丁、朗姆酒，搅拌至完全溶解、混合均匀。然后将碗放入冰水中搅拌至完全冷却，变得更加浓稠。

21. 【3. 杏仁奶油】把奶油打发出现纹路但有一定流动性的程度（约7~8分发）。

22. 【3. 杏仁奶油】拌入之前冷却的杏仁安格斯酱混合均匀。静置待用。

23. 【4.烤蛋白霜】蛋白用打蛋器打发，分两到次加入糖，直到干性发泡。（没错又是之前的图）

24. 【4.烤蛋白霜】将蛋白霜平铺到铺了油纸的烤盘上（一定要铺油纸，否则很难取下来）。最好是单独用裱花袋挤出一个薄薄的6寸圆形，剩余的蛋白霜随意，我这里偷懒了，而且铺的不够薄，建议3mm左右的厚度即可。

25. 【4.烤蛋白霜】原配方说是160℃烤制定型。但是试了一下直接这么烤虽然表面定型了但是整体还比较软、很黏、很难取下来或者切开。因此建议用90℃~100℃低温慢烤至定型，水分尽可能的烘干一些即可。（这里参考时间为约1小时，但随着蛋白霜形状、薄厚不同，浮动很大。）烤好冷却后，趁未吸收水汽时立即撕掉油纸。其中一份6寸圆形蛋白霜保留待用，剩余的则切碎。

26. 【5.组装蛋糕】将之前冷藏好的蛋糕取出脱模（可用热毛巾敷模具周围几秒钟帮助顺利脱模），然后将周围切掉约1~2cm左右的一圈。

27. 【5.组装蛋糕】将模具洗干净。按照如图所示的结构组装：在底部铺上圆形蛋白霜，在上面倒扣之前切小一圈的蛋糕果冻。在其周围和顶部倒上杏仁奶油，晃动模具晃出起泡、并把表面晃平整。

28. 【5.组装蛋糕】冷藏约至少四小时使杏仁奶油凝固。这期间注意将之前切碎的烤蛋白霜碎片放在密闭干燥的容器内保存。（否则蛋白霜在空气中吸水变软变黏后很难操作）

29. 【5.组装蛋糕】将香缇奶油所有材料放入碗中，用打蛋器打至形成坚挺不消失的纹路（完全打发，注意不要打过头导致油水分离）。将冷藏好的蛋糕脱模后（同样可用热毛巾热敷几秒来辅助脱模），将打发好的奶油涂抹在表面薄薄一层。

30. 【5.组装蛋糕】将之前保存的烤蛋白霜碎片贴在蛋糕侧面。

31. 【5.组装蛋糕】在蛋糕表面等间隔地挤上奶油花，放上切块的杏罐头。中间可撒上可可粉（我这里用的是之前烤蛋糕切下的部分戳碎的渣子）原配方建议可以点缀上红醋栗，这都看个人洗好啦。将装饰好的蛋糕放入冰箱冷藏，这样可以使各部分味道融合，也可以使奶油定型、不那么腻。

32. 【6.开吃！】冷藏好的蛋糕味道融合，甜度适中，不是很油腻，还是很好吃的。

小贴士

1. 这款蛋糕的每一个部件单独吃可能不是太好吃，比如杏仁巧克力蛋糕会微苦，杏桃果冻会略酸，杏仁奶油很腻且有一点酒类的刺激性味道，烤蛋白霜齁甜且又黏又硬。但是当蛋糕组装好、经过冷藏使味道融合之后，巧克力蛋糕和其它甜味部分融合得不显得那么苦，杏桃果冻的清香酸甜平衡了杏仁奶油的油腻，蛋白霜吸收了水分后会析出一点点糖浆状的小液滴、然后变软、甜度明显降低、像棉花糖一样的口感，蛋糕又带着一丝酒类带来的独特风味。总而言之，整体变得非常好吃。
2. 由于巧克力蛋糕本身是苦味的，且蛋白霜在糖少的情况下不够稳定，因此建议配方中的糖不要大量减少。
3.蛋糕体主要是果冻、奶油慕斯类的成分组成，因此在炎热的夏季非常容易化，请保持冷藏保存，取出后也尽快食用。
4.杏仁巧克力海绵蛋糕中，我实际做的时候将原配方的一半可可粉替换成了玉米淀粉，一方面是不希望可可的苦涩味抢过了杏仁的香味，另一方面是我的可可粉不够了。大家自己可以自己尝试调整。这里配方给的还是原配方的比例，应该是没有问题的。