冷冻奶油奶酪 芝士的使用-轻乳酪/芝士蛋糕
请仔细看方子,以后不再回答方子里已经备注的问题哈.
写在前面:最近有童鞋做了说偏甜,
1.这款6寸我烤完回缩后是6cm左右高度,如果模具都是6寸圆模没有这个高度的话就会偏甜哈,如果你本身不爱甜那就减少几g糖完全没问题啊.....每个人对甜/咸口味感觉一定不一样哈。同样的方子你烤出来3cm高那肯定齁甜啊,所以先检讨再评价哈。
2.建议冷藏吃,而且建议配咖啡或者茶,这样并不会太甜。而且甜度当然可以自行调整哈.........
奶油奶酪,一般会告诉你这东西不能冷冻,只能冷藏。但是,比较好的牌子或者性价比比较高的牌子都1kg或者2kg大包装的,家庭实在用不完,经过n次试验,给出这个方子,使用-18度下冷冻20天,30天和50天,60天奶油奶酪来制作这款芝士蛋糕,完全没有任何问题。理论上你密封好冷冻半年都应该没有问题。但是第一次开封就要按需要的量分装好冷冻,不要反复解冻会坏)口感杠杠的,你只需要一台食物料理机或者辅食机或者料理棒都OK!
有厨友有一些问题,所以稍微更新了下。以下是6寸配方,8寸翻倍。2017.8.13
懒人一枚,喜欢简单,做烘焙最怕洗工具,所以喜欢改配方,第一简化步骤,第二减少使用工具。这个轻芝士使用工具:打蛋盆2个,硅胶软刮刀1把,手动打蛋器和手持电动打蛋器,6寸固定底模具一个。
用料
奶油奶酪(冷冻20天) | 120g |
牛奶 | 55g |
黄油 | 25g |
低筋面粉 | 26g |
鸡蛋(55g左右/个) | 3个 |
糖粉 | 50-55g |
柠檬汁 | 2g |
冷冻奶油奶酪 芝士的使用-轻乳酪/芝士蛋糕的做法
冷冻后芝士:-18度冷冻后会出现如图----豆腐渣一样的形状。请从冻库至少提前三十分钟常温解冻或者密封好好流水解冻(即一直冲水直到可以打散开)或者提前一天拿到冰箱保鲜解冻。
解冻后奶酪/芝士建议常温软化半小时,让奶酪/芝士充分软化,然后在打蛋盆中加入配方中的牛奶、黄油。
隔热水搅拌到黄油完全融化如图,奶酪化成小颗粒。
离开热水,加入低粉搅拌均匀。
大约这种状态
继续加入蛋黄搅拌均匀,呈浅黄色。
将奶酪糊倒入料理机或者使用料理棒搅拌几次到面糊细腻无颗粒,如图。这时候140度预热烤箱。
如图。蛋清加柠檬汁分两次加糖,蛋清打发至开始发泡继续打发到此状态(湿性发泡)再稍微打发10多圈即可。
差不多湿性发泡多一点点,不流动,拌匀后挑起呈现小弯钩。
磨具内涂薄薄一层黄油,四边及底部铺吸油纸,更好脱模哈。如果水浴(磨具直接放水里)那么磨具外至少包2层锡纸防止水漏到蛋糕里。隔水烤(水里放小烤网隔开蛋糕磨具,不沾到水就不怕漏,效果跟水浴一样)或者乳酪蛋糕专用固底磨具就不用包锡纸了
取1/3打发后蛋白与蛋黄混合均匀
再与剩下2/3蛋白混合,充分快速拌匀,呈现光滑有光泽的鹅黄色,倒入模具。我加了少许绿色柠檬皮,烤好有柠檬味,可以换成橙皮,黄柠檬皮或者不加哈。
放入烤箱,烤盘内装1cm深的冷水。烤箱是开140度左右(根据自己烤箱温度调整)加水后十多分钟后烤箱内实际测出来的温度至少105-110度(因为加水烤箱里温度下降并不是把烤箱温度调低哦,好多人都看不明白直接110度烤,备注一下,唉!)不在这个范围需要调整烤箱。(比如你烤箱偏低30度,那么你要开170度加水后才有110度,或者偏高30度,那你开110度就够啦,如果你烤箱温度照正常那么你开140,加水后实际大约110+-5度,如果不在这个范围说明水温或者水量不对,那就调整下)按照你做的蛋糕大小烘烤大约60分钟。当然大的蛋糕模具要烤久一点,小的就烤时间短一点。大约这个颜色长高后有降低就OK了……
烤好后出炉震一下,冷冻后的芝士与普通芝士做出的蛋糕一样细腻香滑。最好冷藏过夜在吃,等不及就冷冻3-4小时,总之冷藏后口感更好。哈哈。这样再也不担心买乳酪用不完啦,2kg扛回家吧。。。
小贴士
1.没有料理机可以在隔水溶化后过细筛,但是料理机效果更好。
2.加水后烤箱里温度必须110左右,加水后不是一开始预热温度哈,否则容易表面烤糊掉里面不熟
3,如果烤箱比较小离上火太近可以表面上色后盖锡纸。想不裂烤箱温度一定不要太高哈。加水后约110度前后即可。
4,出炉可以立刻脱模或者冷冻2-3小时脱模都OK。冷藏隔夜口感更好哈。
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