可盐可甜的蛋糕卷
师从"下厨房",从厨房小白一路进阶,踩过各种坑,又逐一填平🤣,改方是日常烘焙的常态,寻找自己最喜欢的口味,乐此不疲!好方代代传系列之~可盐可甜的蛋糕卷
用料
鸡蛋(冷藏) | 4个(240克左右) |
牛奶 | 70克 |
油 | 40克 |
低筋面粉 | 60克 |
玉米淀粉 | 10克 |
白砂糖(或零卡糖) | 50克 (70克) |
盐 | 1克 |
柠檬🍋 | 一小片 |
可盐可甜的蛋糕卷的做法
玉米油微波加热1分钟,倒入低筋面粉和玉米淀粉混合均匀(这步烫面会让卷卷成品更细腻);牛奶微波加热30秒,混合到之前的面糊中搅拌均匀;再加入4个蛋黄,搅拌成细腻均匀的蛋黄糊
打发蛋淸之前,烤箱开始预热,ACA烤箱,上层温度170度,下层150度,预热12分钟左右,基本下面的操作结束,预热也完成了。打发的状态至关重要。蛋清中挤薄薄一片柠檬🍋的汁,打蛋器一档打发,低速打的蛋白更稳定细腻,白糖和盐混合,分二次或三次加入蛋清中,打好的蛋白糊细腻带点光泽,长长的鸟嘴状恰到好处,弯勾看上去也是软软的。蛋清打的过硬,卷卷的时候很容易断裂
先取三分之一打好的蛋清加入蛋黄糊混合均匀,再倒回剩下的蛋淸盘里。注意翻拌的手法,转一下打蛋盘,翻拌一下,翻拌均匀即可,防止过度翻拌导致蛋白消泡
混合好的蛋糕糊从二十厘米高处缓缓倒入28x28金盘,一些大的气泡在这个过程中破裂,使蛋糕糊更细腻;香葱肉松卷在这一步撒料
放入烤箱中层,烤二十分钟,最后几分钟注意观察蛋糕卷的上色,理想的是二十分钟达到这种状态,成品不回缩。颜色浅烘烤没到位会回缩,卷的时候表皮会粘掉,颜色过深烤过头,卷卷会断裂。每家烤箱温度相差很大,了解并掌握适合的温度很重要
烤盆下面垫的是油布,拎出蛋糕卷,晾两分钟后表面覆盖一张油纸,油纸上再盖一薄菜板,借助菜板翻个面,撕掉油布,毛巾面每次都是妥妥的,也不管你需要不需要🤣
两边斜切,卷卷会更平整
挤沙拉酱,撒肉松
趁温热,借助擀面杖卷成卷,完美!下厨房卷蛋糕卷的视频很多,比语言描述更直接有效
奶油卷,一样的方子
以不变应万变
即使偶尔烤的有点儿过,卷卷也不会裂
加入黑芝麻酱,也是超赞的
小贴士
蛋糕卷比较好掌握,出现比较多的问题就是回缩和裂卷,回缩一般是蛋清没打到位、打过了、消泡或沒烤到位;卷的时候断裂,一般是蛋清打硬了或是烤箱温度偏高。方子中的甜度是轻甜,加10克是正常的甜度,你的卷卷儿你做主
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