极细腻橙香戚风🍊附厨师机打蛋白霜流程
厨师机打发的程度跟手持打蛋器有点不同,同样是下垂弯钩,厨师机打出来的更细腻坚挺,所以一不小心可能打过头。今天用厨师机打蛋白霜做戚风,真·解放双手。
🌈【分量】
17cm加高一个 或 8寸平模一个
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🌈【食材】
配方改自我的菜谱45567戚风,超级好记的:
4蛋(黄白分离)
50植物油(我用玉米油或葵花籽油,无味色拉油也可以)
50细砂糖(全部加入蛋白中)
60橙汁(或其他液体,比如牛奶、咖啡、红茶、水)
70低粉
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🌈【机器】
厨师机:海氏HM780
烤箱:海氏i7
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🌈【烘烤】
✨i7:175℃,放底层,25分钟。
✨所有菜谱的温度时间均为参考,根据自己的烤箱和烘焙状态灵活调整!
用料
看上面 |
极细腻橙香戚风🍊附厨师机打蛋白霜流程的做法
✨植物油加热到60~80摄氏度,筛入低粉搅匀,加入液体搅匀,最后加入蛋黄搅匀备用。
✨开始打蛋白霜。4个冷藏蛋清,低速转高速(我用最高速的8档)共20秒→不需要停机,一次加全部细砂糖→继续打至3分30秒→不需要停机,转中低速(我用3档),打至4分30秒。
最后1分钟是为了整理气泡,让蛋白霜更细致,可以做出有光泽的蛋糕面糊。⭕️打完的蛋白霜有非常棒的光泽。取下打蛋头,手持打蛋头转圈把蛋白霜搅匀,拉起即可检查状态。
⭕️盆中拉起的尖角细腻坚挺又柔软。打蛋头上的蛋白霜会有C形下垂。有了优秀的蛋白霜和面糊,优秀的戚风就是水到渠成的事。
✨分次把蛋黄糊和蛋白霜混合均匀,有橙皮丁的在这一步加。✨入模,平炉175度烤25分钟,至裂口处上色。出炉马上轻摔模具后倒扣放凉。
⭕️有些小伙伴总是纠结大气泡的问题,不要纠结,这不是问题。日本烘焙师很多都喜欢保留大气泡,包括小山进老师。
⭕️顺带一提,很多小伙伴还纠结戚风开裂的问题,认为开裂的戚风就是失败的戚风。这是对戚风的完全误解。专业烘焙师并没有“戚风不可以开裂”的说法,反而裂的戚风有更好的香味。包括加糖的时机、表皮的厚度,每个人都有自己的标准。只要组织均匀、香气和味道适合,就是一个好戚风。
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