基础戚风蛋糕/超绵软好味/附蛋白霜打发/自制蛋糕胚
戚风蛋糕(Chiffon在英文中被翻译为雪纺纱、绢布,意思是很轻柔~)
它的口感也是如此,润泽绵软、清爽不腻,空口抓来吃就很好吃,属于简单的美味。
它的制作只要抓住以下重点就非常容易了,希望对你有帮助:)
①蛋黄糊混合到位、面粉切拌不起筋;
②蛋白霜打发到位、翻拌手法正确;
③戚风对烤温敏感,调至准确的烘烤温度;
会观察蛋糕的起落点,知道快烤熟的时机。
【制作过程】:
一:制作蛋黄糊
二:制作蛋白霜
三:混合蛋黄糊与蛋白霜
四:立刻烘烤
用料
6寸配方: | |
鸡蛋为3个中号鸡蛋 | 每个带壳60克左右 |
蛋黄糊:(已按投料顺序排列) | |
温水/牛奶 | 35克 |
玉米油/葵花籽油 | 25克 |
低筋面粉 | 50克 |
蛋黄 | 约50克 |
蛋白霜: | |
蛋白 | 约95-105克 |
白醋/柠檬汁 | 3-4滴 |
食用盐 | 1小撮 |
细砂糖 | 45克 |
8寸/17cm加高烟囱模:配方乘1.7 |
基础戚风蛋糕/超绵软好味/附蛋白霜打发/自制蛋糕胚的做法
【准备器具】:烤箱、戚风模、电子秤、蛋抽、软刮刀、网筛、电动打蛋器、打蛋盆、盆。
♡戚风模选择活底、阳极铝材质(非不粘),中空烟囱模最佳,圆模适用;
♡蛋糕糊直接入模,模具内不可抹油/垫纸;
♡用图中两个6寸模具同时烤时,配方×2。【准备工作】:
(操作环境温度28℃请参考)
①冷藏的水/牛奶要提早拿出来回温!(冬季时直接隔水加热至稍微温热即人体体温的温度),蛋黄糊所有材料都不能是冰凉状态;
②冷藏的鸡蛋取出后直接分离蛋黄与蛋白,蛋黄放入小碗密封好放室温回温(必要时隔水温热);蛋白放入小碗(冰箱空间充足就直接入打蛋盆)于冷冻室中冷冻至表面或四周结一层冰碴,是为了打出更细腻、气泡更结实的蛋白霜。(也考虑是在炎热的夏季制作,其他季节可冷藏至冰凉状态即可。)
③打发蛋清用的打蛋盆和电动打蛋器的打蛋头冷藏备用。【开始实操】:
准备好食材和工具后充分预热(10分钟以上)烤箱至180℃
【一】制作蛋黄糊:
①称量水或牛奶35克,加入色拉油25克,用蛋抽慢慢画圈搅拌使之彻底混和均匀;
②用网筛筛入低筋面粉50克,用蛋抽竖着画横着画斜着画慢慢画“1”切拌至无干粉就停手;
③加入蛋黄3个,继续慢慢画数字“1”切拌至顺滑状态后停止,放一旁备用,蛋黄糊稠度为稍粘稠/稍具流动性都可以。
④想更细腻的可以过筛一次。【二】制作蛋白霜:
打发详解和状态判断请参阅我这篇单独写蛋白霜打发的:
(电动打蛋器接通电源,称量细砂糖45克)
①取出冷冻至一层薄冰的蛋白,倒入深口的打蛋盆中,加三四滴白醋和盐一小撮 (鸡蛋新鲜可不加),低中速搅散蛋白后转中高速开始搅打,分别在出现大小鱼眼泡、密集针眼泡、出现清晰纹路这三个阶段各加入1/3细砂糖。②加完糖后,中高速继续搅打至中性发泡或中性偏干都可用来制作戚风蛋糕,即蛋白霜有硬度较结实、不软趴,用打蛋器手动画圈阻力大;整体洁白细腻有光泽;打蛋头慢慢带出的蛋白霜整体坚挺,整体为大弯钩/顶部尖角短小略弯都可以。八九分发的膨发力最好。
【三】立刻混合蛋黄糊与蛋白霜:
①用刮刀取盆壁四周约1/4的蛋白霜加入蛋黄糊,正确手法切翻拌( 即右手将刮刀竖着从12点方向切入盆底6点方向,手腕向右翻转刮刀沿盆壁左侧抄起面糊从9点出,有点像画日文的字“ の”,接着左手将盆逆时针旋转30° 即完成一个组合技),接着快速蛋定地重复以上两个动作,期间用刮刀划一圈盆壁整理四周的面糊,切翻拌至均匀(按一秒拌一下的频率需要20下左右)。
♡若面糊里有蛋白块,加上切的动作,用刮刀竖着向块状物切下去,再翻拌(重复右手切切翻拌、左手转盆),切翻拌的手法适用于流动性低的面糊。
②倒回剩余的蛋白霜中,按刚才的翻拌手法同样快速地混合蛋糕糊(翻拌35下左右),直至出现光泽感、顺滑,稠度为入模时会呈现倒三角,缎带状下落,且有堆叠感。【四】立刻入模和烘烤:
从稍高处10-20cm一口气倒入模具(七八分满就能膨胀满模具,最好不要超过9分满) 双手握住模具和烟囱晃动几下使表面平整,然后在垫布上磕两下去除大气泡,烤箱下层,家用烤箱175-180℃,35分钟。
♡若想表面不开裂,完成以上动作后,再用牙签画破表面大气泡,采用低温慢烤,参考140-150℃烤55-60分,个人觉得高温快烤能保留更多水分,口感也更绵润些。
♡我的是30升机械式烤箱,分上下管独立控温,温差不算太大,大家根据自家烤箱灵活调整烘烤温度,我单个烘烤温度是上火170℃下火180℃,中下层,SATO烤箱温度计基本稳定在160-165℃(食材会吸热),烘烤时间为35分。戚风蛋糕属于空气膨发型糕点,对烘烤温度很敏感,烘烤中途不可打开烤箱门,否则在没有完全定型前开烤箱门会迅速塌陷。
♡图为中空模烘烤参考:
15分时蛋糕绽放开,基本达到最高点;
20分顶部有些许上色,能闻到蛋糕香味;
25分稍有回落,基本定型,就快烤熟了。
♡小提示: 蒸烤一体式烤箱,密封性太好但不利于散热,也是造成后续回缩的原因,可以在门上夹个纸片留出很小缝隙散热。【五】:时间到,立刻取出,正面朝上,马上在垫布上从20cm高往下摔两下以震出热气,这时顶部开裂部分会扁下去些属正常,之后就不再回缩,立刻倒扣至少2小时,隔夜最好。图为徒手脱模,小心按压模具四周的蛋糕使其慢慢脱离模具,接着用手将底部慢慢往上推,整个蛋糕就蹦出来了,翻过来的底盘也要很慢地掰开,就能完整地脱模出来。
空口吃就很软绵好味了,也可作为蛋糕胚涂抹上鲜奶油,搭配水果、果酱食用。
♡戚风只要可以膨胀占满模具四周,冷却后没有明显凹陷、回缩、塌腰,切面组织基本均匀细致,就是成功的戚风,开不开裂和大小气泡都不是大事,反而有些开裂和有些大小气泡的戚风吃起来更麻麻香。
【关于糖】: 蛋白用细砂糖不建议减少,会影响蛋白霜的气泡稳定和持久,配方量做的蛋糕脱模后的高度,6寸中空模有7cm(不含顶部凸起的开裂部分),6寸圆模有6cm,甜度是较微弱的甜,但如果膨发不到位,高度不够那就会甜。喜甜的可再增加一些糖量。
小贴士
①倒扣凉透后密封保存,在2-3天内吃完的放在室温或冷藏都行;
②藏着不吃就冷冻,最多冻1个月,吃之前提早拿出放冷藏解冻、室温回温即可。
(想中空模开花,高温快烤,面糊八分满;想圆模表面不开裂要低温慢烤,面糊七八分满,如果圆模面糊太满+高温快烤容易出现飞碟顶)
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