情人节 心形莓果淋面慕斯
6寸
#工具
硅胶垫 克称 打蛋器 计时器 网架 盆3 刮勺 电磁炉 奶锅 温度计 滤网 心形模 小心形刻模 牙签 喷枪 转台 保鲜膜 Z抹 油纸
用料
淋面 | |
鱼胶片 | 3g |
葡萄糖胶 | 14 |
细砂糖 | 84 |
水 | 14 |
淡奶油 | 134 |
果胶 | 50 |
色粉 | 少许 |
巴伐利亚(Bavarois)胚 | |
蛋黄 | 40 |
蛋白 | 80 |
细砂糖 | 50 |
低筋面粉 | 40g |
黄油 | 27 |
树莓糖水 | |
糖水(糖1:水1) | 60 |
水 | 20 |
树莓果茸 | 20 |
树莓果酱 | |
玉米淀粉 | 1.5g |
水 | 2.5 |
树莓果粒 | 50 |
细砂糖 | 50 |
慕斯 | |
鱼胶片 | 5 |
淡奶油 | 100 |
草莓果茸 | 35 |
树莓果茸 | 65 |
蛋黄 | 1个 |
细砂糖 | 25 |
情人节 心形莓果淋面慕斯的做法
#淋面
准备
鱼胶片冰水泡软
1、葡萄糖浆+细砂糖+水+淡奶油 放入奶锅,电磁炉小火混合煮开。
2、放稍凉加入软化后的鱼胶片搅匀
3、加入果胶搅匀
4、加入色粉搅匀,贴保鲜膜放凉备用。#巴伐利亚(Bavarois)胚
准备
1、烤盘刷油放油纸
2、预热烤箱 上火230下火190 8-9min
1、蛋黄过筛
2、黄油隔水化开
3、打发蛋白,分三次加入细砂糖(先加入三分一 细气泡 有纹路)至中性状态(呈小弯钩状)
4、取三分一蛋白膏加入蛋黄糊翻拌均匀再倒回蛋白膏翻拌均匀,最后加入粉继续翻拌均匀*迅速完成,不然会消泡。
5、面糊取一部分跟黄油拌匀后加入剩余面糊拌匀
6、入烤盘抹平放入预热好的烤箱中层
7、刻一大一小胚待用,毛巾面刷上一层糖水+果酱。*可用牙签扎一些孔,让慕斯糊跟蛋糕胚贴合更紧密。#树莓糖水
树莓果茸隔水化开后与糖水、水混合,放凉备用。#树莓果酱
1、玉米淀粉+水搅开
2、树莓果粒+细砂糖放奶锅,电磁炉小火熬煮至散状不结块放入step1继续小火煮至浓稠。
3、放凉至常温保鲜膜贴面备用#慕斯
准备
1、保鲜模包模具
2、鱼胶片冰水泡软
3、打发打发淡奶油六分发*出现纹路即可
1、蛋黄+糖用蛋抽搅匀
2、两种果茸放入奶锅小火加热煮至120度*用刮勺来回搅动锅底防止糊锅
3、倒入蛋黄液*边慢倒边快搅,防止蛋黄煮成蛋花。搅匀再100度回锅一下
4、放稍凉加入鱼胶片搅匀过筛,坐冰降温*用刮勺来回刮防止锅底凝固
5、分两次加入淡奶油搅匀#组装
1、倒入模具约一半高位置,将小心形胚放中间。*毛巾面跟慕斯糊贴面
2、倒入剩余慕斯糊,面上放大心形胚。
3、轻震平,放入冰箱冷冻约1h
喷枪脱模,淋面装饰。
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