后蛋法戚风蛋糕
方子是君之的,有略改良。后蛋法是我偶然看到一个蛋糕卷用的方法,试用后觉得这个方法蛋黄糊不容易起筋,反而更细腻。
适用8寸活底圆模
用料
鸡蛋 | 4个 |
细砂糖(蛋白) | 70g |
细砂糖(蛋黄) | 25-30g(根据自己的口味增减) |
低筋面粉 | 120g |
玉米油 | 78g |
牛奶或清水 | 78g |
泡打粉(原方有加,我没加,自己吃的话添加剂尽量就不要了) | 5g |
盐 | 2g(一小撮也行) |
香草精(可不加) | 半瓶盖 |
后蛋法戚风蛋糕的做法
称量好材料。分离鸡蛋,蛋清蛋黄分别放到无水无油的盆里
重新拿一个盆,倒入玉米油,牛奶(或者等量清水,牛奶味道更好一些),细砂糖和盐,搅拌均匀
筛入低筋面粉,用写Z字的方法,右手写z字,左手逆时针转盆,每写一次,转半圈。划到看不见干粉,但是还有面坨的时候加入蛋黄,继续用同样的方法,划到面糊很细腻就好。
蛋黄糊放一边,开始打蛋清,分三次加入细砂糖,打至硬性发泡,有直立尖角即可。图片就参考君之的吧。怪我太懒。。。
打发好的蛋清,取三分之一到蛋黄糊中,用小岛老师的半圆画圈翻拌法,混匀后倒入剩下的蛋清盆里,用同样的方法混匀。手法要轻,快
倒入模具,震出气泡,放入预热180度的烤箱(我喜欢预热高20度),转160度烤50分钟。出炉立马重摔几下倒扣。一个小时以后脱模
小贴士
后蛋法的好处:一是鸡蛋搅打会起筋,后蛋法可以减少筋骨的产生。二是面糊会更细腻。
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