(搬运)黑醋栗橙子慕斯
这个配方是山川大介老师的,书中有老师介绍这款研发这款产品的心得“不太能喝酒的自己,每次喝酒的时候都会点酒精度偏低,易入口的カシスオレンジ来喝,所以就由那款鸡尾酒创作了这个甜品”
本人也超级喜欢喝那款鸡尾酒,在日本时每次去喝酒总会先点カシスオレンジ,作为自己的开场酒(*^_^*)。所以在书上看到这款甜品自然是想试试味道的。整款慕斯的口感偏酸甜,十分适合夏天。
配方的量蛮大,适合量产,这边放上的是减半的量。用的是直径5.5cm*高4.5cm的圆型慕斯圈。
用料
乔孔达蛋糕胚(60*40cm烤盘1张) | |
全蛋 | 175g |
糖粉 | 175g |
杏仁粉 | 175g |
低筋粉 | 43.5g |
蛋白 | 160g |
细砂糖 | 90g |
糖煮橙丁(易操作的量) | |
橙皮 | 150g |
橙肉 | 500g |
细砂糖 | 240g |
血橙慕斯 | |
血橙果茸 | 125g |
细砂糖 | 7.5g |
吉利丁片 | 3g |
浓缩橙汁 | 25g |
淡奶油 | 125g |
糖煮橙丁 | 适量 |
黑醋栗慕斯 | |
黑醋栗果茸 | 400g |
糖粉 | 48g |
吉利丁片 | 14.5g |
A意式蛋白霜 | |
A蛋白 | 80g |
A细砂糖 | 120g |
A水 | 24g |
淡奶油 | 480g |
装饰蛋白霜 | |
蛋白 | 100g |
细砂糖 | 100g |
水 | 100g |
糖水(抹乔孔达用) | |
Grand Marnier | 100g |
30波美的糖水 | 200g |
装饰用黑莓果胶 | |
果胶 | 250g |
浓缩黑醋栗汁 | 37.5g |
(搬运)黑醋栗橙子慕斯的做法
制作乔孔达蛋糕胚。将全蛋打撒,隔水加热至人体温度。将过筛的糖粉、杏仁粉和低筋粉一起倒入蛋液中,用蛋抽搅打至颜色发白为止。
打发蛋白霜至鸡尾状,分数次加入步骤1的全蛋液中。拌匀后倒入60*40cm的烤盘中,抹平后放入200度的烤箱烤13分钟左右。出炉后放在网架上待凉后,撕去烤盘纸,用直径5cm的圆型刻模刻成小圆片备用。
提前一天准备糖煮橙丁。
用刀切下连着白皮的橙皮,放入锅中加水开火,煮到皮变成透明状时捞出。将水沥干后,切成1-3mm的颗粒状。锅中再放入剔出来的橙肉、切好的橙皮丁和糖,开大火煮开后,调成中火继续收干水分,装盒保存。制作血橙慕斯。将2/3的血橙果茸和细砂糖倒入锅中用中火煮到假沸后离火。将剩下的果茸和事先泡好的吉利丁片加入混合融化。果茸整体温度下降后,加入浓缩果汁和预先打发至7分的淡奶油,混合版匀。
拌匀好的血橙慕斯灌入直径4cm高2cm的慕斯硅胶模具中,放入速冻待冻住后在表面抹上薄薄一层的糖浸橙丁,再放入速冻中冷冻。
制作黑醋栗慕斯。在锅中放入2/3量的黑醋栗果茸和糖粉,中火煮到假沸后离火。加入事先泡发好的吉利丁片,混拌融化后再把剩下的黑醋栗果茸加入拌匀。
制作意式蛋白霜。蛋白倒入厨师机中开始轻微打发,同时在锅中加入糖和水煮到118度。把煮到温度的糖水边倒入厨师机边高速打发蛋白。打至完全鸡尾状态即可,此时蛋白霜的温度差不多冷却到人体温度了。
将事先打发至7分发的淡奶油分两次倒入已降温的步骤6里,用打蛋器混合拌匀。随后再将步骤7的蛋白霜分两次加入其中,先开始用打蛋器混匀,再换刮刀完全混合匀。
将直径5.5cm高4.5cm的慕斯圈排放在铺垫了巧克力玻璃纸的烤盘上。先挤入黑醋栗慕斯,中心部分放入血橙慕斯,糖浸橙丁的那面朝上放。随后用小抹刀抹平表面,表面放上刷了糖水的蛋糕胚,轻轻往下按压。放入冷冻。
装饰用的蛋白霜。
在盆里倒入蛋白和细砂糖,边搅打边隔水加热到感觉到有热度后倒入厨师机里。高速打发至完全鸡尾状后,加入糖粉后拌匀。用直径7mm的圆型裱花嘴在铺了油纸的烤盘上挤长条。放入90度的烤箱里烤大约2小时,烤完取出后在室温里降温,掰成2cm长短。将冻好慕斯脱模,慕斯表面用毛刷涂抹上黑醋栗果胶,中央放上黑莓和金箔装饰,四周用蛋白霜围边装饰即可。(原版的装饰是用糖浸橙丁和金箔)
小贴士
1.乔孔达涂抹用的糖水就是把酒和30波美的糖水混合即可。
2.装饰用的黑醋栗果胶也是将果胶和黑醋栗汁混合即可。(我用了黑醋栗果茸代替)
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