【蛋黄酥】经典的味道
蛋黄酥是我买烤箱后学做的第一款点心,也是至今做过次数最多的点心了,层次丰富的酥皮还有香甜的豆沙蛋黄馅,咬一口,给你无与伦比的满足感,看似复杂的制作过程,做起来其实挺简单的,是在朋友圈里“露一手”的好选择哦~
用料
油皮: | |
中筋面粉 | 150克 |
低筋面粉 | 50克 |
糖粉 | 20克 |
猪油 | 75克 |
热水 | 55克 |
冷水 | 55克 |
盐 | 2克 |
油酥: | |
低筋面粉 | 180克 |
猪油 | 90克 |
馅料: | |
蜜红豆 | 500克 |
咸蛋黄 | 20个 |
装饰: | |
鸡蛋黄 | 1个 |
黑芝麻 | 适量 |
【蛋黄酥】经典的味道的做法
配方是20个蛋黄酥的比例,如果想做少量的话,可按配方比例减半,接下来先来制作馅料
蜜红豆是用糖腌渍的,直接做成馅料的话甜度很高,所以第一步要先给蜜红豆减甜,蜜红豆倒入锅中,加适量水
戳散,煮软
煮沸后将白沫撇去
关火后盖一会儿锅盖,让红豆充分吸收水分,然后把多余的水倒掉
加入玉米油继续搅拌
翻炒至无水状态,油豆沙就做好了
豆沙馅做好后用保鲜膜密封好,防止表面变干
个人觉得带皮的豆沙馅口感会更好,如果喜欢细腻口感的豆沙,可以用破壁机再加工一下;不想自己做豆沙馅的话也可以直接买月饼馅料或红豆沙馅,买的成品都是油豆沙,可以直接包入咸蛋黄咸蛋黄放入烤盘
180度,中层,烤5-8分钟
蛋黄不要烤太久,否则表面会裂开
烤盘余热会将蛋黄烤熟
咸蛋黄和豆沙馅放凉后,就可以将蛋黄包入豆沙馅中了豆沙馅约25克
分成20等份
用保鲜袋包好防止干裂
豆沙馅压扁
放入一颗蛋黄,用豆沙馅包好
搓圆
用保鲜袋包好,防止表面干裂
接下来制作饼皮部分中筋面粉150克,低筋面粉50克,,猪油75克,冷水55克,热水55克和猪油混合均匀,搅拌乳化均匀后倒入面粉中和匀
冷水倒在干粉上,搅拌均匀后,用手将面团揉至光滑,最好带一次性手套,防粘
将面团揉好
可以拉扯面团看一下,此时的面团比较粗糙,拉不出薄膜
将面团在揉面垫上摔打一会,可以看出面团比刚才细腻了,拉扯也不容易断
装入保鲜袋松弛30分钟
然后制作油酥低筋面粉180克,猪油90克,猪油倒入面粉中搅拌均匀
将干粉全部揉匀
油酥做好了
油皮和油酥两种面团都要用到猪油,但有的人不太喜欢猪油的味道,会用黄油代替,但做出的饼皮口感会较硬,因为猪油的脂肪含量高,延展性好,容易和油皮融合,做出的饼皮薄而酥,黄油脂肪含量在80%左右,剩余为水和固形物,水和面粉混合会产生面筋,做出的饼皮口感会比较硬油酥分成20等份
然后就是制作中式酥皮点心的关键了:包酥水油皮静置时间要充足,松弛好的水油皮可以看到出现薄膜,这样才能包住油酥
水油皮分成20等份
保鲜袋包好
水油皮揉出光面,按压成薄薄的饼皮
油酥搓圆,用水油饼皮包好
油酥和水油皮的软硬度要一致,包好的油酥用保鲜袋装好,防止表面变干
第一次擀卷
油酥皮收口朝上,拍扁,由中间向两头擀,擀的时候注意力度,不要把饼皮擀破,破酥就不好了,然后由下向上推卷,收口朝上,用保鲜膜盖好,松弛15分钟收口朝上,拍扁,由中间向两头擀卷
慢慢推擀,不要把油皮擀破,漏酥就不好了
擀成牛舌状
由下向上推卷
不要卷得太紧
收口朝上放置
保鲜袋盖好,防止油皮表面变干,松弛15分钟,进行第二次擀卷
第二次擀卷,同样接口朝上,拍扁,由中间向两头擀卷,这次要松弛30分钟
接口朝上,稍微拍扁一下
由中间向两头擀卷
控制好力度,不要擀破就好
二次擀卷的油皮层次足够丰富了
由下向上推卷
接口朝上放置
大约两圈半,擀好的油酥皮盖好保鲜袋松弛30分钟
最后的步骤:包馅
油酥皮中间接口处按压一下,把两端捏起来,压扁,擀开,包入馅料,用手的虎口收口,收口朝下,放入烤盘,最后松弛15分钟把两端捏起来
压扁
擀成圆饼
包入馅料,用手的虎口位置握住饼皮,慢慢的收口
放入烤盘,最后松弛15分钟
烤箱上下火180度预热
分离出一个鸡蛋黄将蛋黄打散
刷上蛋液
撒上黑芝麻作为装饰
全部装饰完毕,准备送入烤箱啦
送入烤箱中层,上下火180度,30分钟
直到表面蛋黄变成金黄色
可以出炉啦!
圆滚滚、香喷喷的蛋黄酥就做好啦!
蛋黄有白心是正常情况,不用在意
小贴士
中式酥皮点心的制作其实并没有多复杂的东西,主要就是做酥皮和包酥,同样的方法还可以做出其他样式的中式点心
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