百吃不腻的蛋黄酥
第一次做蛋黄酥大概是9月份,正好快要过中秋节,很多朋友向我定制蛋黄酥,于是一发不可收拾,至今为止陆陆续续做了接近2000个蛋黄酥。每做一次,我都会修改一下配方,目前这个配方使用的最容易上手。我尽量写得全面一些,制作过程中的tips我也会写出来,提问之前请先仔细看完全部菜谱和我之前的回复,节约大家时间。
用料
油皮部分(30个蛋黄酥) | |
中筋面粉(中裕) | 360克 |
水 | 150克 |
细砂糖 | 30克 |
猪油 | 125克 |
油酥部分(30个蛋黄酥) | |
低筋面粉 | 240 |
猪油 | 120克 |
馅料部分(30个蛋黄酥) | |
豆沙 | 约650克 |
现敲咸鸭蛋黄 | 30个 |
百吃不腻的蛋黄酥的做法
首先提前做好油皮,将油皮所有原材料混合,揉成团。我试过很多种面粉,鲁王、五得利、中裕都很好,筋度适中,延展性不错。考虑购买的方便性还有价格等方面原因,我目前使用的是中裕原味小麦粉。
我习惯性水量偏高,油皮面团偏软。这个配方出膜速度蛮快,厨师机中速10分钟就够了,面包机大概20多分钟就够了。面团的状态要达到图片上的这个状态,大片薄膜不容易破裂。
重点:油皮面团冷藏静置3小时以上,制作蛋黄酥之前提前30分钟回温。我最长冷藏静置8小时,之后在擀制过程中状态特别好,不容易破酥。油皮回温的时候,我们可以制作油酥部分了。制作油酥的猪油一定要是冷藏成膏状的。天热的时候,配方中的猪油可以相应减少2-3克。油酥一开始不容易成团,戴PVC手套直接抓揉会比较快。油酥状态如图。
将油酥分成12g一份,天热冰箱冷藏备用。
敲咸蛋黄,不建议使用冷冻咸蛋黄。
我用过市面上所有的冷冻咸蛋黄,金奇香、神丹、邮星……白酒去腥,植物油浸泡,但是效果比起现敲咸蛋黄,差得还是很多。
咸鸭蛋选购秘诀:腌制到位的咸鸭蛋,摇动的时候会有晃动感。或者先买一两个,现场敲开检验。合格的新鲜咸蛋黄很硬,挤压的时候蛋黄中心不会有蛋液溢出。蛋黄通透,甚至有微微的裂纹。剥咸蛋黄的时候,用手将蛋黄表面的膜一并去除。将所有的蛋黄放入烤箱180度,烤制5分钟左右,烤到半熟不要出油即可。这个步骤可以省略,直接包生蛋黄,但是要相应延长烤制时间,蛋黄酥口感会偏干一些。
分豆沙,每份豆沙23克左右。将咸蛋黄包入豆沙中。腌制到位的咸蛋黄质地很硬,包的时候还是很容易的。这一步也建议带上pvc手套,手套不容易粘豆沙。
分油皮。22克一份油皮。
蛋黄酥最大的工作量就是称重,豆沙依次称重、油皮依次称重、油酥依次称重。将油酥裹入油皮,方法参照制作汤圆的方法。制作蛋黄酥最常使用的是虎口,用虎口推。
收口朝下,摆放好。
第一次擀卷。收口朝上,压扁,从中间向上向下擀,擀成椭圆形。椭圆形长12cm左右。
从上而下卷起,如图。从一次擀卷之后,油皮就开始比较容易干,最好用个大的保鲜膜盖住卷卷,我有两个硅胶垫,多出来的那个就用来盖住油皮,防止它变干。制作过程中,用一个拿一个,卷完一个盖住一个,注意保湿。如果已经干了,可以用一个小喷壶喷一点点水再盖上,油皮会回复湿润。
重点:无需醒面,直接进行二次擀卷。因为前面的油皮已经松弛的足够了,二次擀卷不需要再醒了。
收口朝上,压扁。擀面杖从中间位置向上/向下,擀成牛舌状。长度约15cm效果最佳。
很多人喜欢擀得很长,觉得酥层多,但是实际操作起来,酥皮过薄,容易混酥、破酥,蛋黄酥成品易碎。自上而下卷起,这就是二次擀卷。
一般二次擀卷之后,我还是不醒,直接包。因为前期在冰箱静置松弛时间长,所以面皮延展性好。几乎每一步都可以接着做。
拿起小卷,大拇指按住中间向下压。再将两头也压一下,如图。收口朝上,压扁。
擀面杖从中间,分别向上、向下、向左、向右擀压。擀成圆形,不需要太薄。
拿起豆沙馅,带螺纹卷的一面朝内,光滑的表面朝外,将蛋黄酥的皮盖在馅上,稍微裹紧。
翻转,用虎口向上一边推一边收。做蛋黄酥一定要学会使用虎口,这样包出来的蛋黄酥才会又圆又光滑。
收口,很光滑吧。
收口光滑,表皮没有破酥,这才是合格的蛋黄酥。
这个时候可以预热烤箱,150度。
取鸡蛋黄,30个蛋黄酥,我用3个刚好。蛋黄液内加少许水,我特意称重。6-8g左右。
第一次刷蛋液。用小号羊毛刷比较好,刷出来的蛋液比较均匀。
推进烤箱用150度烤5分钟,取出,再刷一次蛋液。刷蛋液的同时,放一点芝麻点缀。
推进烤箱,165度,35分钟左右。闻到浓烈的香味,基本上蛋黄酥就熟了。烤箱如果有热风功能,可以在最后10分钟,开启热风功能。
热热的蛋黄酥出炉!最少晾2小时才能封装打包。
我推荐使用机封袋包装,保存时间长。
最后,希望大家都能做出好吃好看的蛋黄酥!
小贴士
1.蛋黄最好使用新鲜蛋黄,一颗好的咸蛋黄,立刻可以提升蛋黄酥的品质。
2.我做蛋黄酥使用的是自制豆沙,近期也会找时间写菜谱。如果使用市售豆沙,建议买低糖豆沙,比如莲香楼的低糖豆沙就很不错。
3.油皮的前期松弛很重要,天热放冰箱松弛,不然会渗油。松弛时间足够的话,之后做蛋黄酥中途不需要再额外醒发,非常节省时间。
4.每次擀卷的时候,都是从中间向上,从中间向下擀扁,不能来回擀,容易混酥。
5.从一次擀卷之后,油皮就开始比较容易干,最好用个大的保鲜膜盖住卷卷,我有两个硅胶垫,多出来的那个就用来盖住油皮,防止它变干。制作过程中,用一个拿一个,卷完一个盖住一个,注意保湿。如果油皮已经干了,可以用一个小喷壶喷一点点水再盖上,油皮会回复湿润。
平时在下厨房的时间不多,回复可能会比较慢。可加微信:45126834,备注:下厨房。
-
上古卷轴:天际 鸡肉饺的详细做法,上古卷轴:天际 鸡肉饺做法技巧
天际的大小旅店有售,冒险者在结束一天的旅程后,一份刚出炉的鸡肉饺,充满肉香和浓郁芝士,一口大大满足!用料高筋面粉150克黑麦面粉150克黄油70克冷水80克盐3克鸡胸肉1块胡萝卜1/2根大葱1/2根大蒜2瓣芝士碎20克玉米淀粉5克奶油20克盐胡椒适量黄油10克蛋液刷面适量上古...
-
免烤箱快手版🤎提拉米苏|无蛋无吉利丁的烹饪做法,大厨教你详细做法
这个快手版的提拉米苏,做法超级简单哦‼️不用烤箱,几分钟就可以完成😋浓郁微苦的咖啡☕️配上香甜丝滑的乳酪奶油,吃起来不会让你感到腻口💯用料奶油奶酪100克细砂糖20克淡奶油50克手指饼干6根咖啡液适量可可粉少许免烤箱快手版🤎提拉米苏|无蛋无吉利丁的做法室温软化...
-
斑斓椰香奶冻卷的做法和图解,斑斓椰香奶冻卷怎么做更好吃
完全是被光神的少女草莓奶冻卷种草了啊!嫩嫩的草鸡萌!作为一个合格的绿叶,来个清新少年版的奶冻卷是必须的啊(⁎⁍̴̀◡⁍̴́⁎)♡这个方子参考了光神的草莓奶冻卷!需要原方子请搜王光光光光的草莓奶冻卷。斑斓和椰浆的搭配就像抹茶与红豆一样合拍!而且完全是个闷...
-
🐯老虎脚爪🐾(周末尽享系列~少油减糖版本~老上海的味道~超好吃甜烘饼)的烹饪做法,大厨教你详细做法
现在上海也很难买到老虎脚爪了🐯查了很多方子博采众长试了试🥨还真的做出来了🦴吃起来微微甜香喷喷🐾有淡淡的碱香味🍵方子是2个的,多做或少做按比例增减用料面粉70克干酵母1克黄油2克红糖(用白糖也行,红糖更香一些)8克水适量碱1捏捏(约0.5克)奶粉1勺(可不放)🐯老虎脚...