肉桂葡萄干黑麦酵种贝果
食谱介绍:
肉桂的香气搭配果干的糯甜,黑麦粉的高吸水性使内部湿软,并和全麦粉混合搭配风味十足,一夜低温发酵熟成释放面团香气,这款贝果不仅低糖无脂,而且比传统贝果水分含量较多内部湿软,早餐搭配一杯拿铁超级满足。
模具:无
配方量:8个
烘培百分比:含水量68%,含糖量7%,含脂肪量0%
记录烘培环境:
湿度75%,室温28-30℃,粉类温度,液体温度,其余材料温度在食材清单中若没有特别标明都为常温,若提前5℃冷藏是为了降低面团温度或者食材保护。
用料
高筋面粉 | 288克 |
全麦粉 | 36克 |
黑麦粉 | 36克 |
天然酵种中种(5℃) | 80克 |
盐 | 6.5克 |
速溶即发干酵母 | 2.8克 |
红糖 | 25克 |
水(5℃) | 144克 |
牛奶(5℃) | 72克 |
肉桂粉 | 7.2克 |
葡萄干 | 72克 |
朗姆酒 | 10克 |
肉桂葡萄干黑麦酵种贝果的做法
葡萄干液种的培养
食材:煮沸过的水250克,葡萄干60克,蜂蜜5克。
步骤:
1.将培养菌种的玻璃瓶沸水煮杀菌,倒扣放凉控干,如果有食用消毒酒精可以喷一下;
2.将煮沸过的水冷却至35℃,加入水果菌种食材,倒入消毒过儿瓶子拌匀,盖上保鲜膜橡皮筋固定,至于室温(约30℃)培养;
3.每天把保鲜膜打开,摇晃玻璃瓶让氧气进入;
4.经过4~7天的培养,会经过 葡萄干漂浮,液体颜色变为棕褐色,产生大量气泡,产生沉淀。等到摇晃前后不会产生大量气泡,只有少量,并且闻着有稍微酒香就完成了液体菌种的培养。葡萄干中种的培养:
1.取培养好的葡萄干液种200克和200克高筋面粉混合,盖上保鲜膜;
2.放置室温发酵约4小时,发酵体积2倍大,再加100克面粉和100克水拌匀,室温静置4小时,发酵体积2倍大,最后再加100克面粉和100克水拌匀;
3.移到冷藏室低温发酵,约2天后便可以用,注意培养的容易大一点否则会满出来;
4.使用时每次用多少就补多少,水粉比例1:1;
我这里为了使酵种风味更强烈以及发酵能力更强,在起种阶段200克高筋粉换成了50克全麦粉+150克高筋粉。果干浸泡:提前一天洗干净果干,擦干,用朗姆酒浸泡一晚,夏天放置在冰箱,第二天根据果干大小可以适当切碎。
搅拌材料:除果干外拌匀,注意糖,盐不要和酵母堆放在一起,拌匀后再放酵母和液体,面缸冰敷。
(如果大家想吃更口感紧实和有嚼劲的口感,可以把水减少0-36克,贝果最少含水量58%)
(为保证起缸面温控制在理想区间,夏天建议大家提前冷藏材料以及在打面的过程给面缸冰敷降温。)打面:档慢速3分钟,材料混合均匀成团,6档中高速10分钟,拉开形成比手膜厚一点的膜,裂口锯齿状,如图下果干慢速1-2分钟拌匀即可。
起缸面温:26℃(控制在24-26℃)
控制起缸面温是为了便于控制之后的发酵流程以及减缓面包老化。如果起缸面温略高,可以放入冰箱5-10分钟稍微降温后再进行基础发酵。
面筋:放入的水量,粉,搅拌机不同,搅拌时间也会有差别,大家主要根据面筋状态判断不要强求时间一致。基础发酵:温度30℃,湿度75%,30分钟。 贝果的紧实口感是其特色,传统做法是没有基础发酵直接进行分割与预整形,这里我想让它内部有一定的蓬松感,没那么紧实,所以进行了短时间的基础发酵。
基础发酵30分钟后,体积约膨胀一成。
分割及预整形:分割成8份×97克。轻压排气翻面,从上到下折起来形成圆柱形。
松弛:盖上保鲜膜,室温静置20-25分钟。
松弛好的面团可以轻轻回弹,容易擀开。
整形:松弛好的面团接缝处朝下放置,用擀面杖擀开成长方形,翻过来,长边从上到下折起来,收口处压紧,从中间向两边搓成28厘米的长条。用拇指的指根将面团的一端压平,一端搓细,接缝处朝上。
整形:首尾相连,用扁平的一端包住另一端,捏紧收口,接缝处朝下放置,如图,进行最后发酵。
最后发酵:32℃,,80%,30分钟,如图是发酵好的状态,将油纸按贝果剪开,以便于煮贝果。
预热烤箱:60升烤箱,第三层,石板,提前40分钟预热220℃╱200℃(石板可以保温传热较快,受热均匀,但这里不是必要的,没有也可以。)煮贝果水:中小火煮冒小泡即可,太过沸腾的水会对面团造成破坏。
煮贝果:正面朝下,60秒。(不用担心油纸再煮的过程受热轻轻一撕就能够脱落)
煮贝果:用漏勺翻面,底面朝下煮30秒。煮贝果:煮好的贝果捞起来水沥净,放在铺好油纸的烤盘上。
烘烤:合计15-17分钟。 (每个人用的烤箱,模具性能不同,所以温度和时间会有差异化,大家根据自己的器材道具调节。
出炉晾凉享食。
小贴士
①酵母:鲜酵母换成即发干酵母比例为1/3-1/2;
②水量:温度,湿度,季节,面粉都会影响吸收量,这里贝果的含水量比较高,在慢速搅拌过程中大家可以根据面团吸收状态进行减水;
③粉类:这里用全麦粉增强了饱腹感,但同时也会破会面筋;黑麦粉风味强形不成面筋但是吸水保湿性强;
④烘烤:每个人的烤箱,模具性能不同,大家根据自己的器材调节,一般烘烤时间分配为膨胀:定型:上色=1:2:1,顶部上色过快可以盖锡纸;
⑤方法:天然酵种不仅可以延缓老化而且可以给予面包特殊香气;全麦粉黑麦粉水合作用充分吸收水分,释放香气;
⑥发酵:贝果口感紧实,没有基础发酵或短时间的基础发酵,大家根据自己喜欢的口感调整;
⑦面包的保存:常温密封保存2-3天,切片冷冻保存2-3周;
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