PH 基础奶油霜(马卡龙夹馅)
Pierre Herme《大师糕点》中的基础法式奶油霜,制作简单,可以用作蛋糕,蛋卷中,也可以用作马卡龙基础夹馅。我根据自己制作的体会对步骤稍作改动。
这个配方可以制作500g的奶油霜。
用料
黄油 | 250g |
水 | 50ml |
砂糖 | 140g |
全蛋 | 2个 |
蛋黄 | 2个 |
PH 基础奶油霜(马卡龙夹馅)的做法
黄油室温软化,达到“极软的黄油”(beurre très mou)的状态。在大碗中将黄油拌成膏状。
将全蛋和蛋黄打发直到泛白并起泡。
将水倒数小锅中,加入糖,中火煮沸,期间用沾水的平底刷擦拭锅壁。糖浆煮到120度关火。
将步骤3中的糖浆缓慢倒入步骤2的蛋糊里,过程中始终以低速搅拌,直到完全冷却。
拌入黄油,不断搅打,使之充分混合。搅打至平滑且均匀时,冷藏保存。
小贴士
1. 奶油霜可以在蜜蜂的玻璃容器中冷藏保存3周。
2. 此为基础奶油霜,如需要制作香草口味,可以在熬煮糖浆的时候在水中加入两个香草荚的香草籽。
3. 基础奶油霜可以加入甜酒或是玫瑰糖浆等进一步调味,用以制作不同口味的马卡龙夹馅。
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