复刻 | 元古丹枫
【记录】复刻元古秋季经典甜品—丹枫
元古的季节套餐更新了几番,但丹枫一直是我的心头好
相比去年的复刻,这次稍微研究了山楂糕和燕麦饼的做法,总算在立冬前复刻出了
用料
A.山楂糕 | |
山楂 | 320g |
水 | 230g |
白砂糖 | 30g |
B.燕麦饼底 | |
燕麦片 | 70g |
黄油 | 15g |
白砂糖 | 15g |
鸡蛋 | 1个 |
山楂糕 | 少量 |
C.山楂奶酪 | |
奶油奶酪 | Kiri | 150g |
淡奶油 | 铁塔 | 80g |
白砂糖 | 25g |
山楂糕 | 少量 |
柠檬 | 1个 |
吉利丁粉 | 4g |
水 | 40g |
复刻 | 元古丹枫的做法
因为燕麦饼和奶酪部分都加了山楂糕,所以先来准备这一步
今年更新后的丹枫明显山楂糕更厚一些,吃起来也比较绵软,所以没有像上次那样用果丹皮来代替
找了很多方子最后参照金粒籽的果丹皮做法做了加厚版,虽然还是不如山楂糕口感那么绵软细腻,但整体还不错,柔韧度也比较好,详细步骤戳这里👇A. 山楂糕
① 山楂洗净去蒂去核,倒入锅中加刚好没过山楂高度的水,大火煮沸后转小火,直到山楂变得软烂
② 煮好的山楂倒入搅拌机,搅打成泥,这里要注意如果山楂煮的太干要适量加一点热水
③ 搅打细腻的山楂泥再倒回锅中,加入糖,小火煮至糖融化,用刮刀挑起呈倒三角状滴落的状态,不要太稀
④ 加厚版的山楂糕我用了一层叠一层的方法,先在不粘烤盘上用刮板薄薄刮一层山楂糕,重复叠到一定厚度,每层尽量刮得厚度均匀一些
⑤ 放入烤箱90℃烘烤90min,因为山楂糕厚度不同,烘烤时长要自行调整,每次烘烤完观察山楂糕表皮是不是粘手,表皮不粘就可以了
⑥ 将一小部分山楂糕切成丁和约2cm宽的长条状B.燕麦饼
今年元古的丹枫用燕麦饼来打底,口感非常紧实有嚼劲,尤其喜欢这个饼底
① (我用的是生燕麦片)燕麦用料理机打碎,不用刻意打成很细的粉类
② 黄油隔水加热至融化,加入鸡蛋和糖用蛋抽搅拌均匀,再倒入打好的燕麦片和少量山楂糕粒(留一点山楂糕粒待会儿加入奶酪糊),混合成团,注意成团的状态不要太湿,不然燕麦饼不够紧实,可以适当加一点燕麦
③ 分成团放在油纸上,用刮刀抹平,抹得稍微薄一些,稍微压得紧实一点
④ 送入预热好的烤箱 180℃ 15-20minC. 山楂奶酪
① 奶油奶酪软化后,用刮刀搅拌至顺滑,冬天软化的慢,可以稍微隔水加热来帮助加速软化
② 淡奶油中加入糖,打蛋机搅打至5分发的程度,再倒入奶油奶酪中搅拌均匀
③ 水中倒入吉利丁粉,隔水加热至融化,将吉利丁液倒入奶酪糊中混合均匀
④ 擦入少量柠檬皮屑(柠檬事先用盐搓洗一下表皮香味更明显),挤入半个柠檬汁,把剩下的山楂糕粒倒入奶酪糊,搅拌均匀
⑤ 奶酪糊倒入球形模具中,放入冷冻室定型,大约4h+奶酪脱模,将切成长条的山楂糕贴在奶酪球上,沿着两侧切掉多余的奶酪部分,再把奶酪放在燕麦饼上,沿着底部整理燕麦饼的形状
室温下让奶酪回下温口感会更好
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