高纤红豆肉松面包 复刻版 古早味
同样是某店知名爆款,古早味~怀念的味道。
为了追求传统味道,我自己煮了红豆馅,小时候那种,有颗粒感、清甜,不油腻~但豆香浓郁。
软欧~就是低油、低糖、馅料足的大面包!我尽量控制了面团的糖和油,加入高纤杂粮粉,让面包更有嚼劲,麦香也更加浓郁。
杂粮粉中含有荞麦面粉,面包做好后有着自然的棕咖色,不需要添加可可粉。还是十分推荐这款杂粮粉的,味道确实不错!
面包里的红豆馅,我是自己煮的,会把方法放在配方里,用市售的红豆沙也行。口感会和自己做的有点区别。
❤️法国老面:
面粉60g、鲜酵母1g、水40g,
搅拌至无干粉,室温发酵2小时,隔夜冷藏。可以存放三天。
用料
高筋面粉 | 420克 |
杂粮粉 | 80克 |
糖 | 30克 |
蜂蜜 | 25克 |
水 | 300~320克 |
鲜酵母 | 15克 |
法国老面 | 100克 |
盐 | 8克 |
黄油 | 30克 |
馅料⬇️ | |
红豆馅 | 240克 |
肉松 | 100克 |
芝麻 | 适量 |
高纤红豆肉松面包复刻版 古早味的做法
提前一天准备红豆馅儿。用成品的跳过这一步。
250g红豆(成品可做十个面包)
红豆提前清水浸泡,泡12小时,泡好的豆子,倒掉水份,放入电饭锅,加入清水,水要末过豆子1~1.5cm盖好电饭锅,用精致煮饭模式,煮45分钟。到时间打开锅盖、豆子煮好了,是基本无水状态。
煮好的豆子,倒入平底锅,加入50g红糖(白砂糖也可以,红糖颜色味道都会更好)30g蜂蜜,小火加热,翻炒红豆、可以一边炒一边按压红豆,都会出一些豆沙。想要豆沙多、就多按压、想要全部都是颗粒感的,就少按压。我压了差不多三分之一豆沙。翻炒十分钟左右,锅底没有什么水份就好了。
煮好的红豆馅大致550g~600g
可以做十个面包,四个包需要成品220~240g300g水加入所有面粉、糖,搅拌成无干粉状态,盖保鲜膜,冷藏45分钟,进行水合。
❤️预留25g水,视面粉吸水情况后加。水合好的面团,加入法国老面、鲜酵母,厨师机低速混合均匀、加入盐、蜂蜜、搅拌至拓展阶段,加入软化黄油,低速混合后,中高速打至完全阶段。
打好的面团,手套膜。
面团出缸,收圆。面温25度左右,盖好盖子,26~28度环境发酵,大约75分钟左右。
面团发至2~2.5倍大,手指沾面粉戳洞,不塌陷不回缩,就OK了。
面团先分出4个30g的小面团,做表面装饰用。
剩下的均分四个,排气滚圆,盖保鲜膜,25度环境松弛25~30分钟。取一个大面团,拍平排气,光面向上擀成椭圆形,翻面,底边拉宽。
上半部放上55~60g红豆馅。
压平。在红豆馅上放入25g肉松。压平。
从上向下卷起、成橄榄形。
所有大面团,全部依次包好馅料。小面团,拍平卷起,搓成长条。
表面喷水,沾上芝麻。面包体表面喷水,长条面团芝麻面朝上、黏在面包体上,剪麦穗造型
整形后依次码入烤盘,进行二发。35度、湿度80%。发酵50~60分钟。
提前预热烤箱,上火230度、下火190度。家用烤箱210度。
面团发至1.5~2倍之间大小,表面喷水,或入炉三秒蒸汽,烤制25~30分钟。出炉震盘,烤网冷却。
成品面包300~310g杂粮粉是这款。
小贴士
法国老面:面粉60g、鲜酵母1g、饮用水40g,搅拌至无干粉,室温发酵2小时,隔夜冷藏。可以存放三天。
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