复刻 | 元古云衣
【记录】复刻冬季甜品
模具尺寸:18 × 18cm
元古的冬季套餐里最想复刻的一款就是云衣,雪山峰的外形很讨喜,芋头和杏仁吃进口中满嘴香溢
这里我用的模具尺寸比较大,可以适当加100g左右的奶油奶酪,杏仁奶也需要自行看奶酪糊的状态添加,如果用小一些的模具样子会更好看,但要减一些黄油饼干底的用量,不然底部会很厚
用料
消化饼干 | 谷优 | 100g |
黄油 | 乐派克 | 50g |
荔浦芋头 | 500g |
淡奶油 | 铁塔 | 130g |
细砂糖 | 30g |
奶油奶酪 | Kiri | 200g |
南杏仁 | 100g |
水 | 300g |
冰糖 | 30g |
水 | 30g |
吉利丁粉 | 4g |
椰蓉 | 赫丽特奇 | 30g |
复刻 | 元古云衣的做法
食材准备:
① 杏仁浸泡一夜,中间可以换换水
② 奶油奶酪室温下软化
② 芋头洗净去皮,切块蒸熟碾碎
③ 消化饼干装入食品袋擀碎,黄油隔水融化备用① 在模具中铺入一层油纸垫底,融化黄油和饼干碎混合均匀后在模具底部压实,放入冰箱冷藏半小时
② 蒸好的芋头用勺子碾碎,淡奶油加入30g细砂糖混合均匀后倒入芋头中调整湿润度,装入裱花袋,挤入模具,用刮刀抹平
③ 泡好的杏仁倒入料理机,加入300g水和50g冰糖,用五谷浆模式煮成杏仁奶,煮好后冷却到温热的程度
④奶油奶酪室温软化后,用刮刀搅拌顺滑,一点点加入杏仁奶,起初是5g这样加,防止结块,后面慢慢可以10g这样加,搅拌均匀,一共加了160g杏仁奶
⑤ 在30g水中加4g吉利丁粉,隔水加热融化吉利丁,再倒入奶酪糊中,搅拌均匀
⑥ 倒入模具,用油布来凹造型,在中间的位置压上长条状的重物,像擀面杖一类的都可以,凹出山峰的样子,放入冷冻室,定型4h左右,然后揭开油布,均匀的撒上椰蓉粒
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