基础奶油馅——卡仕达酱
卡仕达酱(custard cream)也叫做吉士酱,是做法式甜点和甜馅饼必备的材料。
卡仕达酱的应用非常广泛,既可以直接填入面包中或是泡芙中作为馅料,也可以加入其他食材,制成慕斯琳奶油 (La Crème Mousseline)或外交官奶油 (La Crème Diplomat)等,广泛运用于各类甜品中。也可以加入咖啡、柠檬、香草籽等制成风味卡仕达酱~
制作好的卡仕达奶油奶香味浓郁,口感顺滑,很容易刚出锅就不知不觉吃了一碗,哈哈哈 制作慕斯琳奶油时,要先将煮好的卡仕达酱降温至50℃以下,再加入软化的黄油,搅拌均匀。卡仕达酱质地浓稠,口感较为厚重,加入黄油以后质地更为细腻,甜腻感也会有所减少。在传统法式点心中,经常会用偏咸薄的酥皮类点心搭配慕斯琳奶油,最典型用法便是作为拿破仑或酥皮泡芙的夹心。
外交官奶油也是卡仕达酱的衍生品,其质地更为细腻,口感也更轻盈。先将冷却好的卡仕达酱搅拌至顺滑,加入打至7分发的淡奶油,用打蛋器搅拌均匀,贴面覆上保鲜膜,冷藏20~30分钟后即可。
卡仕达酱还可以与蛋白霜混合,制作成希布斯特奶油馅……
卡仕达酱的使用可谓多种多样,制作过程也不复杂,但是要注意的是,加热的过程中要防止卡仕达酱煳底,可以选择用厚底的不锈钢奶锅制作,不容易发生煳底的情况。
用料
牛奶 | 500克 |
蛋黄 | 120克 |
细砂糖 | 150克 |
低筋面粉 | 25克 |
玉米淀粉 | 25克 |
基础奶油馅——卡仕达酱的做法
将原料准备好。
将牛奶与一部分细砂糖倒入锅中,加热至沸腾。
将剩余的细砂糖与蛋黄混合,用橡皮刮刀搅拌均匀。
将粉类混合过筛,加入蛋黄中,搅拌均匀。
将煮沸的牛奶冲入蛋黄混合物中,搅拌均匀。
将搅拌好的牛奶的混合物倒回锅中,加热至浓稠。
将搅拌好的牛奶的混合物倒回锅中,加热至浓稠。
制作完成后取出,装入碗中,贴面覆上保鲜膜,冷藏保存,避免表皮结块。
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