烘焙地球村——烫种&汤种&葡萄菌液&天然葡萄种&法国老面制作
用料
烫种 | |
吐司粉 | 250g |
开水(不低于90度) | 225g |
砂糖 | 25g |
盐 | 2.5g |
汤种 | |
高筋粉 | 250g |
开水(不低于90度) | 225g |
砂糖 | 25g |
盐 | 2.5g |
葡萄菌液 | |
矿泉水 | 1000g |
砂糖 | 250g |
葡萄干 | 500g |
水 | 克 |
葡萄种 | |
葡萄菌液 | 100g |
高筋粉 | 300g |
法国老面 | |
法国T55面粉 | 1000g |
盐 | 20g |
水 | 700g |
烘焙地球村——烫种&汤种&葡萄菌液&天然葡萄种&法国老面制作的做法
烫种:吐司粉 250g、开水不低于90℃225g、砂糖25g、盐2.5g,全部搅拌均匀,冷却后,盖上保鲜膜,冷藏一夜即可使用。
(如果面团没有冷却直接盖保鲜膜,需要在保鲜膜上戳几个洞,排气)汤种:高筋粉250g,不低于90度开水225g,砂糖25g,盐2.5g。全部搅拌均匀,冷却后盖上保鲜膜,冷藏一夜即可。(如果面团没有冷却直接盖保鲜膜,需要在保鲜膜上戳几个洞,排气)
天然葡萄菌液:刚开瓶的矿泉水 1000g,砂糖250g,葡萄干500g,放置于密封的容器当中,大概七八分满即可,最佳适宜温度26℃-28℃。每天摇晃一次,5-7天之后即可使用。
天然葡萄种:① 起种。
葡萄菌液 100g ,高筋面粉 100g
搅拌均匀,室温发酵至两倍大
② 续种。
葡萄种 200g,葡萄菌液 200g,高筋面粉 200g。
搅拌均匀,室温发酵至两倍大,冷藏隔夜之后,保存使用。
(起种完成就可以续种,也可以冷藏到第二天再续种。如果面团发酸闻起来有刺鼻的酸味,面团就不宜再继续使用了。)法国老面:先将低糖酵母加入水中搅拌至融化,加入t55面粉慢速拌匀,加入盐慢速搅拌至所有食材充分融合即可,完成面团24度,室温基础发酵1小时,密封放入5度冷藏低温发酵12小时后使用。
小贴士
1⃣️烫种的作用:保持面包的湿润口感和劲道。
保质期:3天之内使用完毕。
2⃣️汤种的作用:保持面包的湿润口感和劲道。
保质期:3天之内使用完毕。
3⃣️葡萄菌液使用方法:过滤掉葡萄,使用菌液。
使用期限:一个星期之内用完。
(这里的水可以用凉开水,但是务必注意干净卫生,防止葡萄菌液产生其他菌类,导致变质发霉)
4⃣️葡萄种作用:增加面包的风味,延缓面包的老化。
保质期:五天之内使用完毕。
5⃣️法国老面作用:有一定促进发酵,延缓老化和丰富味道的作用。
保质期:2天内使用完毕。
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