葡萄菌水&葡萄菌种养成记
酵母是制作面包最基础的原料之一。然而基础并不意味着简单。
酵母是厌氧型真菌,其能够在缺氧的环境下生长和繁殖,在此过程中消耗糖分,产生二氧化碳和乙醇。而制作面包的面团就是利用酵母的这个特性。常见的酵母大致可以被分为两类,一类是方便快捷的商业酵母,第二类是自己培养的天然酵母,而葡萄菌水是比较常用的天然酵母,葡萄菌水的培养方法有很多,今天选了其中一种方法和大家分享。
葡萄菌种是只需要葡萄、水、面粉,再经过长时间自然发酵而成的一款面种。很多硬欧,软欧都会用这种类型的天然酵母,会为面包增添别致的风味。大家不妨在家养起来~
用料
葡萄干 | 125g |
细砂糖 | 50g |
水 | 200g |
麦芽糖 | 1g |
工具 | |
盆 | |
玻璃瓶 | |
温度计 | |
葡萄菌种制作 | |
葡萄菌水 | 200g |
高筋面粉 | 100g |
常温水 | 100g |
工具 | |
盆 | |
筛子 | |
琉璃瓶 |
葡萄菌水&葡萄菌种养成记的做法
所有器具及容器用开水烫过后晾干备用
第一天
1.水烧开冷却至30℃,再加入配方中的糖、麦芽精搅拌均匀至融化。2.加入葡萄干稍晃均匀,贴好日期、盖上保鲜膜,并扎几个小眼保持透气,放置阴凉干燥处。
第二天
开始产生气泡、葡萄菌水变得浑浊,并摇晃一下玻璃瓶。第三天
气泡活跃,并不断的往上冒小气泡,玻璃瓶内有很大的“呼吸”声,再次摇晃一下玻璃瓶。第四天
气泡最为活跃,气孔处闻会有明显的葡萄酒香气。第五天
气泡相对第四天相对少一些。第六天
气泡开始回落,和第二天状态差不多。第七天
气泡开始变少,葡萄菌水的颜色变成棕色。这个状态的葡萄菌水已经养好了,风味很浓郁,有葡萄酒的香气。将葡萄菌里的葡萄过滤掉,留下葡萄菌水,可以加入面团中做面包,增加面包的风味。
当然,做好的葡萄菌水,也能养成面种——近期大热的葡萄菌种。
将葡萄菌里的葡萄过滤掉,留下葡萄菌水。
将面粉、水以及葡萄菌水混合均匀再入琉璃盆中盖好保鲜膜,常温放置4小时。
再称取100g面粉、常温水100g,与葡萄菌种混合均匀,盖好保鲜膜,常温放置4小时。
再称取100g面粉、常温水100g,与葡萄菌种混合均匀,盖好保鲜膜,放入冰箱冷藏一晚即可使用。
冷藏了几个小时,取出来看看,长高了一些,从玻璃瓶身看到内部的气泡会变多,表面也是。
冷藏一晚、第二天再看看,个子没有长太大,但是表面是变成大泡泡状,代表着酵母活力满满。
这是小编从5月份就开始养的酵母,当时的室温还是非常合适,在25-26℃左右。从喂养到现在1个多月,每次拿出来还是非常有活力。
每个人养天然酵母,材料、手法、温度等不同,状态可能也会不同。养都养了,享受这个过程特有意思。回头养好了还可以跟朋友吹牛说:这酵种我都养了一年了!
小贴士
关于续养
1.葡萄菌种每天都需要往里面续种,也就是说如果当天不使用葡萄菌种,也要往里至少添50g水和面混合均匀再冷藏。如果有使用,则是使用多少,就再往里续多少。
举个例子:葡萄菌种有500g,当天不做面包,则需要往葡萄菌种里添加50g面粉和50水。来维持酵母的活性。
2.第二天做面包使用了葡萄菌种100g,那再往里添加50g面粉和50水。
3.如果好几天都不用葡萄菌种,那可以丢弃一部份,再往里增加50g面粉和50水。
4.每次使用前,把面种从冷藏室取出,室温放半小时至一小时再使用。
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