韩式吐司系列(含烘焙百分比) 02 | 浓黑芝麻吐司

配方来自李美荣《吐司的基础》

份量：2个450g吐司模具做【三峰】
打面机时间：成团后L3-5，加油L1-2，成团M6-8

韩国李美荣《吐司的基础》系列：

00|总篇&烤模容积&面团重量&汤种中种鲁邦种制法（更新好）
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01|基础白吐司&基础制法（细节更在这篇，后面不赘述了）


02|浓黑芝麻吐司（有步骤图和错误示范）


03|汤种吐司系列（更新好）


01-12|直接法吐司  13-17|汤种法吐司  18|低温发酵吐司  19|布里欧吐司  20|鲁邦种吐司  21|中种法吐司  22|蓬松米吐司  

系列吐司口味丰富，但都基于基础配方变化。为方便(我自己)查看，尽量合并变化口味的菜谱，不占用公共资源[doge]有缘翻查到的友友意会一下哈，一起加油吧~

【翻倍及百分比换算模具方法见（墨黑吐司）】

用料  

韩式吐司系列(含烘焙百分比) 02 | 浓黑芝麻吐司的做法  

1. 温度：面团温度26-28，水温夏天0-5，春秋5-10，冬天10-15；二发时风炉预热170-180。
   
   来不及准备黑芝麻用了熟亚麻籽粉，很香很香，欣赏香味的时候想到亚麻籽和奇亚籽都是吸水怪，然后加了一点配方外的温水，大概80g？调成干面片的状态

2. 除黄油和谷物的所有材料投入，低速L3-5分钟；加黄油，低速L1-2分钟；成团后中速M6-8分钟；厚膜后加谷物低速混合出缸，团光滑保湿发酵
   
   这里是书上打面机制程，按自己熟悉的方法打面就行，打好面再1-2档30秒揉匀种子
   
   分析：面团易撑开，破洞光滑带锯齿，经BrendaQQ老师提醒分析，对于添加谷物的面团来讲，面团弹性不足带锯齿，已经刚打过了。加入谷物会切割面团，应减少种子混合的搅拌时间

3. 出缸25度，整理好面团在发酵盒子没有粘手。基础发酵28℃60-80分钟
   
   分析：由于出缸判断面筋失误，打过面筋较软，实际上发60分钟也有点过

4. 发酵完成后戳洞口旁边没有气泡，洞口不会收缩。有气泡代表发过，可以试着分割直接滚圆入模
   
   应按压测试再手指测试

5. 控温28度发酵缓慢，气孔细小均匀

6. 分割180g*6份滚圆盖湿布静置醒发15-20分钟；
   
   错误示范仅作参考
   ①减少分割面团，可把面团先摊方形，先切大块再分别称重接近重量
   ②团员收拢即可，尽量减少触摸面团时间，摸得多干得快热得快
   ③底部拢圆捏死都可以试试感受下面团变化
   ④用掌跟压扁挤压排气，不是猛拍会破坏面筋
   ⑤打面和基发合适，基本不用手粉面筋，我这次断筋加醒发超时，醒发后开始泛水光了

7. 三折法
   
   *照片是我刚把模具涂油然后继续操作了，把面团和擀面棍都带上油，结果就是面团中间带洞，错误示范，达咩
   
   三折后直接擀长做卷不用休息，注意折痕位置在侧边，就是叠个整齐的被子

8. 面团擀长
   
   到这里就能看到断筋了，擀开面团较软，没有弹性，排气破裂后破洞烂面
   
   这里私人推荐有分量的擀面棍，对我不熟手的人来说比较友好，不用特别使劲就能擀到位擀均匀，不需要来回擀，面团有它自己的想法，重棍下去该多长就多长，面团重量分准确了按步骤做宽度也是刚好合适的。但是有个不足就是排气不彻底，要自己再练习
   
   有好心的老师会给出尺寸，请用尺子或者刮板量一下参考，也能辅助判断面团状态

9. 卷2.5圈入模
   
   由于我打的面团断筋，擀面就过长了，所以这里看到右边是2.5圈，左边有3圈
   
   用右手托扶面团，指腹贴着收口入模，这样能把收口放在时钟7点的位置(自己的习惯，这样做出来面团能长满，出炉后接口不会有涨不满的洞)，三卷都是同一方向入模
   
   正常来说面团应该在四周有空位，预留长大的空间，这样能减少面团堆积情况(但我就是掌握不好打面都填满了所以都有堆积)

10. 书中介绍入模后用拳头外侧轻压面团，让面团分布均匀一些，发酵过程中不容易长歪

11. 二发至合适高度，手指沾粉轻按缓慢回弹即可
    
    提前预热风炉，刷牛奶入炉烘烤170度25-30分钟(这里是书中商用风炉设置参考，建议用自己习惯的温度烤即可，我第一次做按这个烤不熟，千代田就是个bug，明明断筋也没熟成品就是不缩腰只是晾凉凹了些)

12. 首次制作成品
    
    断筋+不熟，按压变死面没回弹

13. 切面
    
    ①擀卷排气不足、带了多余的油做卷，导致面团内有孔洞
    ②由于断筋，本来涨力就不足，加上热风烘烤表面结皮早，顶部有堆积
    ③入模量计算错误，我按原方模具千代田1斤换算的1.5倍面团量入千代田1.5斤，面团超量了(其实入模时应该要发现比平时满的，实操经验不够下次努力)

小贴士

判对面筋，注意控温，努力想办法