大地恩赐吐司 兒玉圭介《吐司面包的烘焙技术》低糖低油面包系列(2)
添加了鲁邦种天然酵母,杂粮以及发芽糙米,做出湿润以及健康的杂粮吐司面包。
这个吐司不属于甜食面包,属于清淡型咸口吐司,适合作为主食三明治来吃。
用料
原方: | 我用 |
高筋粉80% | 224g |
混合杂粮粉20% | 56g |
鲁邦种天然酵母10% | 28g |
鲜酵母2% | 普通干酵母3g-4g |
改良剂0.1% | 无 |
盐2% | 4.5g |
无盐奶油5% | 14g |
三温糖4% | 11g+ |
水65% | 182g |
发芽糙米25% | 70g |
白芝麻装饰顶部 |
大地恩赐吐司 兒玉圭介《吐司面包的烘焙技术》低糖低油面包系列(2)的做法
提前1-2天浸泡糙米。这次我用的是小麦。糙米应该比小麦更容易蒸熟,口感会软一些吧。
经过一天半的浸泡(26-29度)这些小麦已经开始萌出白芽。
我用高压锅蒸1个半小时,(如果选择发芽小麦,必须蒸透,时间不够口感会硬!!)然后称重70g用来做面包。其他的混合米饭,做二米饭,或者打米浆来喝也没问题。
小麦原粒口感偏硬,需要较长时间来蒸熟。天然酵母养了很久,随吃随用。取28g揉入面团。
书中记录到:“借由添加10%的鲁邦种,不仅可以增加膨胀体积,同时还能导引出鲁邦种独特的美味”。
兒玉师傅表示:“借由添加鲁邦种而提高发酵力,特别是纵向的膨胀力会增强,并且还可以增加面包的保湿性,让面包里面即使含有杂粮也不会干涩,而持续保持湿润度。”关于三温糖:三温糖是黄砂糖的一种,为日本的特产,常用于日本料理,尤其是日式甜点。三温糖是以制造白糖后的糖液所制,因此色泽偏黄,具有浓烈甜味。如果没有三温糖,可以用普通黄糖替代,但糖量要增加到22g+(10%-20%)。
我用这种白砂糖11g替代三温糖,它的甜度是普通砂糖的2倍。先混合面粉、糖、天然酵母、普通酵母、水,搅拌至粗膜,然后加入盐和黄油,搅打5分钟左右,最后加入蒸熟冷却的糙米再搅拌至较细腻的膜。最后阶段觉得面有些偏干,我增加了约10+g的牛奶,分3-4次加入。
(因为天热,为了减少揉面时间,降低面温,我提前把水和面粉混合后,放入冰箱冷藏浸泡自解了2小时左右)面包机揉面2个程序结束后,面就揉到位了。把面取出,桌上轻摔几下强化面筋。
书中的面温是26.5度,我的面温偏高些。
把面团迅速摊平,放入冰箱急冻一会(10分钟以内),让面温降下来。这是我夏天处理面团,控温的办法。第一次发酵,面团在原有体积上增长了2倍大。然后称重和分割。
书中分割后的面团是250g一个。按照这个量来计算,面粉实在太多了,需要总共350g才够。所以我减少了面粉的量到280g,面团最后称重是607g,分割后每个面团是202g。
分割醒发30分钟后,滚圆入模即可。末次发酵33度,约45分钟,几乎满模入炉。170度,45分钟。时间和温度只是参考,毕竟烤箱品牌差别很大。需要根据自己的烤箱来调整时间和温度。
居然忘记撒白芝麻做顶部装饰,原书中是有的这次按照书中所说滚圆入模,而不是擀长卷起的做法。
原图
小贴士
发芽糙米:芽体是具有旺盛的生命力的活体,它载有各种活性酶,以游离状态存在的微量元素,丰富的维生素,膳食纤维,多种体内抗氧化物质,肌醇六磷酸盐(IP-6),谷胱苷肽(GSH), γ -氨基丁酸 (GABA)。
发芽糙米含有较多的生育酚、三烯生育酚。它可防止皮肤氧化损伤、保持皮肤细胞中VE的正常水平,抗血管硬化、对抑制癌细胞增殖有协同作用。
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