【新手烘焙4】80%中种黑芝麻吐司
黑芝麻吐司是最爱的吐司之一,每次烘烤时家里都充满黑芝麻的香味,非常满足。
此方子借鉴白川四两的中种法要传家的黑芝麻吐司,在主面团的处理上将除黄油、盐、黑芝麻以外的材料使用水合法预处理,减少揉面时间,避免由于揉面时间长导致面温过高的情况发生。
失败操作分析,吐司长不高可参考,打面失败可参考,打面成功请参考。
用料
中种面团 | |
高筋面粉 | 200克 |
水 | 125克 |
耐高糖干酵母 | 3克 |
主面团 | |
高筋面粉 | 50克 |
白砂糖 | 30克 (成品无明显甜味,如果喜欢甜口可适量增加) |
鸡蛋液 | 41克 (鸡蛋大小有所不同,液体总量大致保持不变即可) |
炼乳 | 5克 (可用水/牛奶/淡奶油替代) |
有盐黄油 | 30克 (可用30克无盐黄油和3克盐替代) |
炒熟黑芝麻 | 30克 |
【新手烘焙4】80%中种黑芝麻吐司的做法
将中种面团材料全部加入厨师机,揉至成团,装入保鲜袋,常温密封发酵至4倍大(当天温度约20度,约发酵4小时,温度和时间仅供参考)。
将主面团中除黄油、盐、黑芝麻以外的材料加入碗中,用刮刀搅拌至无干粉,盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏。将中种面团撕成小块,与冷藏保存的主面团材料一起加入厨师机,搅拌至扩展状态。
加入黄油,搅拌至黄油吸收。
加入黑芝麻,搅拌至完全扩展状态,面团可扯出透明且有韧性的薄膜。
图为面团扯出的薄膜。
盖上保鲜袋醒发20分钟。
将醒发后的面团轻柔按压排气,滚圆。
将面团均匀分为3个小面团,滚圆,松弛10分钟。接下来采用两次擀卷的方式。
取其中一个面团擀成牛舌状,拉起尾部轻轻拍打案板,整形为大铃铛形状。
从头部卷起,卷成圆柱形。
依次整形好三个面团,松弛5分钟。
取其中一个面团再次擀成牛舌状。
从一头卷起,卷成圆柱状。
依次整形好三个面团。
收口向内,放入吐司模具中。
在烤箱中放入一碗热水,吐司模具盖上盖子,发酵至8-9分满。
烤箱上下火预热180度,放入吐司,烤35分钟。
香喷喷的黑芝麻吐司出炉啦。组织绵密,可以用手撕着吃!
小贴士
🌟中种法做出来的面包发酵速度快,口感柔软,麦香浓郁,保质期较长。
🌟80%中种一发时间不宜过久,10-20分钟即可,无需发酵至两倍大。
🌟二发一般要求38度左右,湿度大约85%,时间不宜超过2小时;如果没有发酵箱,可以在烤箱中发酵,在旁边放入一碗热水,半小时更换一次热水。
🌟吃不完的吐司,建议切片放至冷冻层保存,准备食用时复烤吐司片,不用预热烤箱,上下火150度烤5分钟。
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