什么会影响面包的发酵?
开个帖子记录一下心得体会,分享我对做面包的理解和操作经验。
这个帖子主要针对影响面包发酵的所有因素。
欢迎面友指正和补充。
用料
耐心 | 很多很多 |
细致观察 | 很多很多 |
动手做面包 | 很多(孰能生巧) |
什么会影响面包的发酵?的做法
*面粉
不同种类的面粉发酵快慢会不一样,比如全麦面粉比白面粉发酵快,因为全麦面粉里面矿物质等活性元素多。面粉越新鲜发酵也就更快。
这个帖子集中总结影响白面粉做出来的面包的发酵因素。*水温
水温高发酵快,相反发酵就慢。水温会影响面团温度,从而影响发酵速度。*商业酵母 or 天然酵种
用商业酵母做的面包发酵更快,天然酵种更慢。当然这是在用量相当的情况下,不然很难放在一起来对比。
商业酵母发酵凶猛,隔夜的面团安全不敢用,会担心发过头到睡不着觉😂*商业酵母 or 天然酵种用量
用量大发酵快,用量少发酵慢,这个好像是废话,常识啊。*天然固体酵种 or 天然液体酵种
健康液体的酵种的活力比固体酵种的强,所以用液体酵种发酵更快。
我用的70%水量天然酵种21度一发得10小时以上,一般液体酵种食谱一发都在10小时以下。*揉面
揉面可以加速发酵。
高水量面团不好揉面时不管是机打,还是折叠捞面都是变相揉面了。*折叠面团/捞面(高水量欧包)
折叠面团会加速发酵,折叠次数越多,一发就越快。
一发后阶段的折叠和捞面还可以增强面团内部张力,相当于预整形了,所以一发后阶段有折叠捞面的单个面团一般可以直接整形,分割后的面团最好都要预整形。*室温
室温高发酵快,同样的配方室温不同发酵速度不同,一定要根据室温和面团的状态来调整面团发酵时间。*面粉温度
面粉温度高发酵快,冬天的时候面粉温度低会降低面团整体温度,从而减慢发酵。*糖
糖可以加速发酵。*盐
一丁点儿盐可以加速发酵,用的多的时候会减慢发酵。
面包的做法有很多种,世界各地的面包有完全没有盐的,比如Tuscany面包,也有放了各种不等盐量的面包,我一般放面粉重量的2.2%。
当然放盐除了影响发酵,很大的原因还在于调味。*面团大小
同样的配方,面团越大,发酵就越快。
大面团也比较好控制和保持面团温度,小面团室温发酵很快面团就会是室温。和面机 or 手工
用机器和面的面团比用手和的发酵更快,机打相当于揉面,加速面筋的形成同时加速发酵。加了油的面团
加了油
小贴士
先写这么多,会持续更新和补充。
-
淡奶油吐司 (小美快手版)的烹饪做法,大厨教你详细做法
用料高筋面粉320克淡奶油180克水35克鸡蛋1个干酵母5克盐3克白糖40克淡奶油吐司(小美快手版)的做法先把淡奶油、水、鸡蛋放进主锅,再放高筋粉、糖、干酵母,盐放锅边一侧,30秒速度3~6混合搅拌,之后再6分钟揉面取出的面团是这种效果直接分成三等份,擀成细长卷成卷,醒10分钟...
-
老干妈辣松大鼓面包的烹饪做法,大厨教你详细做法
上次做乡村买的老干妈还剩一些,就混入味斯美辣松,包到面包里了,也太好吃了吧~您要想包别的馅料也可以的哟。随手丢了一大块冻了半月的弃种老面,屡试不爽。如果用三能的大鼓模具,面团量可以做十几个大鼓面包,我只有六个模具,剩余的随便造型一下放别的模具里也可以哈。用...
-
抹茶生吐司(冷藏水合法)的烹饪做法,大厨教你详细做法
用料高粉250克抹茶粉(五十铃)8克牛奶130克淡奶油30克炼乳20克糖30克盐1克酵母3克水(酵母用)5克黄油15克抹茶生吐司(冷藏水合法)的做法所有材料除黄油和酵母外!放进碗里,用筷子先搅拌成絮状。用手给它稍微揉成团。盖保鲜膜放冰箱冷藏过夜,水合12-15小时。第二天取出已经...
-
番茄面包(博朗厨师机)的烹饪做法,大厨教你详细做法
用料高筋粉500克、去皮番茄150克、牛奶200毫升盐8克、幼砂糖60克、干酵母8克总统黄油40克、鸡蛋2个、进口什锦提子干60克番茄面包(博朗厨师机)的做法除黄油外,将所有食材放入搅拌盆中,用K字桨搅拌至网状结构将黄油加入步骤1中,搅拌至面团呈网状结构后,加入提子干,再次...
相关文章
- 论活力满满的酵种对面包的影响的详细做法,论活力满满的酵种对面包的影响做法技巧
- 🥚面包发酵食谱做法大全,超简单的🥚面包发酵做法步骤
- 圣诞花环面包|会发光的面包体 超柔软烫种 一次发酵的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 论活力满满的酵种对面包的影响(欧包)的详细做法,论活力满满的酵种对面包的影响(欧包)做法技巧
- 软欧发酵的影响的做法和图解,软欧发酵的影响怎么做更好吃
- 免发酵面包食谱做法大全,超简单的免发酵面包做法步骤
- 蛋清打发对戚风的影响的详细做法,蛋清打发对戚风的影响做法技巧
- 为啥不可随意减糖-糖/代糖对酵母发酵的影响的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 面包的发酵食谱做法大全,超简单的面包的发酵做法步骤
- 论活力满满的酵种对面包的影响 的详细做法,论活力满满的酵种对面包的影响 做法技巧