天然酵种怎样用|面粉水解自溶的优势|发酵到什么程度最合适|芝麻欧包乡村面包
没有酵种的用这个比例(自行翻倍):
面粉100,水75-80,酵母粉1,盐1.
(水量先从75做起,等这个水量做得顺手了,再逐步提高到80)
————有酵种的看👇:
1. 怎样用酵种?
从酵种的粉水比,保存温度和使用比例三方面来讲。
1)酵种粉水比(即干的还是湿的):不管什么粉水比,转成粉水1:1液态,就是我们培养鲁邦种时候的状态,这样方便和主面团充分混合,也方便总体水量的计算;
2)保存温度:室温保存的活力酵种,直接使用;冷藏或冷冻的酵种,都需要回温,再喂养2-3次激活它的活力,再使用;(这一点,面粉的好坏很重要,有的面粉尤其是纯高筋粉,会活力不足,无法涨到2-3倍,可以加一点点蜂蜜或糖辅助)。
3)使用比例:
以做一个100克面粉、含水量75%的面包为例:
我们需要20克左右的液种来进行发酵(其中含粉10、水10)。
那么就还需要面粉90、水65。
这个比例不是强制的,各人根据经验进行减少和增加,会影响发酵的速度和口感。
2.做面包时是否需要再额外加入酵母粉?
如果酵种使用比例达到上面所述,不要额外酵母粉,但是,发酵时间会很久!比如我家室温27度,第一次发酵用了7-8小时!
额外酵母粉,按照主面团面粉的0.5%足够了!
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鲁邦液种链接:
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怕鲁邦种培养不成功的就用这个零失败改良方法,绝对能成功:
(时间短的酵种,在做面包时需要额外加酵母粉)
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心急不想等酵种的就用超超超简单的波兰种吧!总比直接放酵母粉口感好,第二天面包也不会干。
波兰种链接
用料
高筋粉 | 150克 |
水 | 108-112克(新手108,我用了110) |
盐 | 1-2克 |
全麦液态酵种(1:1水粉) | 30克 |
熟芝麻 | 若干 |
我的烤箱很小 | 只能做mini包 |
天然酵种怎样用|面粉水解自溶的优势|发酵到什么程度最合适|芝麻欧包乡村面包的做法
面粉和水混合均匀(不要放盐和酵种),盖好,放冰箱1-3小时,让面粉充分吸收水分产生面筋。
3小时后。天呐!怎么吹灰之力都没有费就手套膜了……
加入酵种,混合均匀。机器或手工都可以。这么小的面团我手工3分多钟才揉匀。
加入盐,继续混合。又揉了3分钟。盖好,进行第一次发酵。前几个小时要每30分钟-45分钟折叠一次,至少四次。天热间隔短一点30分钟,天冷间隔久一点比如1小时也可以的。不是那么严格。
半小时后第一次折叠。撒了熟芝麻。手上蘸水,四周提拉向中间折叠。后三次不重复展示了。
折叠四次后,我不打算折了,等待继续发酵。比划一下大小,做到心中有数。
当体积看上去长大了1.5倍多些多时候就要注意检查发酵状况:轻按表面是有弹性的回弹,不要那种太慢的回弹,否则整形不方便。
板子、面团表面、发酵篮子,都撒好干粉。从碗底轻轻扒拉出来。
四周向中间折叠、再提一提简单收个口。开口向上放入发酵篮。过程中利用铲子帮忙。
欧包第一次发酵后的整形,并没有排气这个动作,直接简单地把面团整出团形,所以整形后的面团,轻按表面回弹的状态,跟整形前是差不多的。所以我们接下来就是要等到它继续发酵到合适的状态,就可以割包烤了。
第二程的发酵,可以室温也可以冷藏。冷藏会很慢,但是冷藏四个小时以上会有助于割包。我选择了在室温放一会儿,大概30分钟-1个小时左右(冬天气温低可以室温再放久一点),然后放入冰箱冷藏让它缓慢发酵。
当冰箱里的面团发酵到轻按表面缓慢回弹,最后一点还弹不上来的时候,就可以去预热烤箱了。
230度以上预热烤箱,要把烤盘、不锈钢盆都热透才能烤。这个过程我的烤箱需要20分钟左右,我的烤箱极限就是230度。
烤箱快预热好的时候,拿出面团开始割包。倒扣在油纸上,揭开发酵布的时候慢一点,怕万一有粘住的地方,别把面团扯破了。
割包没有多说的,就是多练,十几个包下来,也能有点手感了。另外,我这个面团冷藏了有7个小时,割起来很好割。我以前二发室温发酵的,真的难割,一刀一拽住的感觉。大割口的地方我放了黑白芝麻。割好包在油纸下垫一块小板子,待会儿方便把面团滑放进烤箱。
扣着盆烤20分钟。
取了盆继续烤20分钟。已经能感觉到它的美了对吧?
出炉!
大裂口没达到我的预期,我喜欢再深一些,麦穗图案这次我比较满意。
切包的时候,一阵芝麻香,太迷人了!
内部组织差强人意,下次我在整形手法上要改进一个细节。
小贴士
发酵不能照搬别人的时间,要学会观察状态。关于发酵状态判断方法那几个步骤很关键,都是我看了各路大神帖子后再亲身实践、经历了失败再调整实践、很多次的经验总结。
分享出来希望能给有需要的小伙伴用上。
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