Jim Lahey基础免揉面包整理
胖天使一直垂涎免揉面包,看着复杂的配方,发酵时间,望而却步。尤其是需要一个密封的烘焙容器,家里不大的烤箱,很难找到搭配的容器,铸铁锅太重,放在怂怂的烤架上,总觉得非常危险。直到在淘宝挖掘了一个比较合适的陶瓷锅(其实还是大了一些),和《免揉面包之父吉姆.拉赫的83道独门配方》。
长时间发酵的圆形乡村面包(boule),改良自体型较大的椭圆形意式酵母面包(filone)和橄榄球形状的意式农夫面包(pugliese),后两者在苏利文街烘焙坊都有卖。读完这本书,非常想去苏利文街烘焙坊学习~
用料
原书高筋粉是400克 | 为方便,折算为250克 |
高筋粉 | 250克 |
食盐 | 5克 |
干酵母 | 0.6克 |
冷水 | 188克 |
手粉(麦麸、玉米粉或面粉) | 适量 |
Jim Lahey基础免揉面包整理的做法
容器中加入面粉、盐和酵母,混合均匀。加入冷水,搅拌约30秒,成为粘手的湿面团,面团一定要够粘,不够的话再加1~2大匙冷水。用润湿的纯棉或麻的布或者保鲜模盖住口,静置室温(22度),直到面团膨胀倒2倍大。发酵时间一般为12~18个小时。长时间发酵是决定面包风味的关键。
胖天使的第一个免揉面包,发酵了24个小时,8个小时在阳台上,温度比较低。第1次发酵后,在工作台上撒大量面粉,借助刮刀铺将面团移到工作台,将面团用手收拢,整理成圆形。
在工作台上铺纯棉或麻的布(避免使用毛巾布,棉絮会粘倒面团上),再撒上手粉,轻轻将面团移到布上,收口朝下。将布折叠起来,盖住面团,静置室温无风处发酵1~2小时,直到面团膨胀倒2倍大。
弟2次发酵结束前约半小时,先预热烤箱至246度。将烤架放在倒数第三层的位置,正中央放上5~66.3公升的加盖铸铁锅。
用隔热手套取出已预热的锅子,打开锅盖。掀开面团的布,在面团表面撒上薄薄一层面粉或麦麸。轻轻拿起面团,翻面,收口朝上,迅速放入果子。注意别烫着了!盖上锅盖烤半小时。
拿掉锅盖,烤15~30分钟,知道面包呈现深栗色单没有烤焦。用隔热手套或耐热抹刀轻轻去除面包。放在架上完全冷却,通常至少要1小时,在这之前不要切开或撕开面包。
小贴士
1. 面粉等材料是经过折算得出,实际烘烤的时间和原书中的烘烤时间差差不离;
2. 水的用量和温度湿度、面粉等因素有很大关系,请参阅 小贴士
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