面包基础
用料
高筋粉 | 250g |
面包基础的做法
1) 机械摩擦升温计算 :A 直接法理想面温×3-材料温-室温-水温;B中种法多加一个种面就要增加一个面温 。22度环境一般机械升温考虑10度左右。 2)发酵温度每升高1度,发酵时间减少10-15分钟。3)水温调节
冷藏隔夜发酵(基础发酵)
第一天把面团提前搅拌好,然后放入冷藏室(冷藏温度一般调节到5℃左右)让其缓慢发酵(16~18小时,或者隔夜即可)
第二天使用前先从冷藏室拿出,室温下让面团自然回温至中心温度达到18℃(室温过低也可放入25℃发酵箱内回温),再进行分割、滚圆、松弛、整形等后续操作。 搅拌好的面团控制好面温,冷藏前室温发酵半小时再冷藏。冷藏发酵的面团酵母量可调整至占1%。发酵至2体积倍大的面团翻翻面再发30分钟法式酵头配料比例(酵头的比例,吐司类50%左右,软欧20~35%)搅拌均匀即可,室温放置2小时,放入冷藏室隔夜使用三天用完
高粉:低粉=4:1
酵母用量为总粉量的0.5%
酵母:盐=2:3
水:总粉量=2:3酵母菌活性区间:0~47度。28度为最佳活性温度。之后以9度为一个阶梯。每升高9度活性翻倍,每降低9度活性降低到原先的1/2。
水合法Tips
1. 如果有烫种、液种怎么使用水合法?
先把种面团做上,配方中剩余的面粉和液体搅拌成团水合即可。等种面团发酵好,取出水合好的面团,和主面团、酵母进行搅打即可。
2. 水合时,配方中的哪些不可以放?
面粉全部放进去,液体全部放进去,糖、盐、奶粉这些可放可不放,不太重要,黄油和酵母一定不能放烘培材料百分比
▶面包: 面粉:水=5:3 ,粉:盐1: 1-2%, 粉:酵母 1: 小于1%
▶面食: 面粉:鸡蛋=3:2
▶饼干:面粉: 脂肪: 糖=3:2:1
▶煎饼:面粉:液体:蛋:脂肪(黄油)=2:2:1:½
▶披萨:液体:鸡蛋:面粉=1:1:3 (如果你发现你做的披萨饼不像你喜欢的那么蓬松,你需要加入约5~10g的苏打粉)PH 值 : 鲁邦种3.9-4.2可以做面包,太低要喂养,太高要继续发酵; 面包面团打好后控制PH5.2-5.6
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