基础拉丝吐司(面包机揉面)
疫情期间沉迷尝试制作各种甜点,一度觉得自己要被退学,现在快要开学啦,想把自己的一点点心得记录下来,怕下次回家就都忘光了hhh。
面包机我用的是东菱BM1352AE-3C(不推荐吼),高筋面粉用的牌子是马克发,100g里面蛋白质只含有10g,筋度是不算高的,所以含水量我最高只做过59%。注意是含水量不是含液体量哦,关于烘焙常见液体材料含水量换算大家可以在下厨房或网上搜一下,用作参考~
配方的量是450g的模具一个。
用料
全蛋液 | 30 g |
纯牛奶 | 135 g(预留10 g) |
白砂糖 | 50 g |
全脂奶粉 | 10 g |
高筋面粉 | 250 g |
速溶酵母 | 3 g |
淡味黄油 | 25 g |
细盐 | 2 g |
基础拉丝吐司(面包机揉面)的做法
将除了酵母、黄油、盐以外的前5样材料搅拌成团,盖保鲜膜后放冰箱冷藏3小时及以上。
牛奶我会预留10g,为的是后面用来溶解酵母,还有一个原因是防止液体加多了(如果冰箱里取出来面团粘手,步骤2里酵母就不溶解了直接加)。
我的方子液体量不大,所以这一步并不会特别黏硅胶勺,但是会黏手。冷藏完拿出来面团表面会硬硬的,没关系继续下一步,将面团切/撕成小块,放入面包机,启动揉面程序,揉10分钟加入用牛奶溶解的酵母,继续揉10分钟,然后连面团带桶放入冰箱冷藏5分钟。
这里的5分钟是为了给我的面包机喘口气,如果你的面包机可以连揉40分钟,那不冰也是可以的。
从冰箱里拿出来之后放入软化的黄油继续用面包机揉10分钟,再放盐揉10分钟。在盆里抹一点点油,放入面团盖上保鲜膜一发至两倍大,用手指蘸一点面粉戳一下,不回缩不凹陷。
我的经验是室温25℃及以上就直接室温发酵,不到这个温度就放入发酵箱里发酵,一般需要发酵40~60分钟。轻轻将面团从盆里倒出来,尽量少拉扯面团,借助电子称将面团平均分割成3份。
取一个面团擀长,把气排掉,自上而下卷起,收口朝下进行第二次擀长,自上而下松松地卷起。以此类推,将3个卷卷收口朝下放入吐司盒。往面团上喷一点点水放入发酵箱进行二发,并在里面放一大碗开水,或者用烤箱的发酵功能也是可以的。
我的经验二发是38℃,40分钟可以发到7分满,如果是烤圆角吐司(封面那种)这个时候就可以烤了,想要烤山形或者直角边吐司,就继续发酵到8、9分满,再进烤箱。一般二发进行了30分钟的时候我就开始150℃预热烤箱,发到7分满盖上盖子,送进烤箱烤50分钟,出炉后侧卧。
如果想要缩短时间,可以180℃烤10分钟,转150℃烤20分钟,这样上色可以深一点。
我的是三能低糖吐司盒,其它类型的吐司盒可以考虑150℃,50分钟,也可以以自己的经验为准。
小贴士
1、用料排的顺序一般就是我的放料顺序,这样更方便;
2、为了减少揉面时面包机自身发热导致面团提前发酵,揉之前我会把面包桶也冷藏一下;甚至会在面包桶底部放两个小小的冰袋,一般桶和机身之间会有一部分空隙,如果放进去之后面包桶都装不上了,就不要尝试啦;
3、我试过只用面包机揉30分钟,也是可以做吐司的,如果做北海道吐司淡奶油量很大,后期不再添加黄油,是可以考虑只揉30分钟的,拉丝和口感一样很棒;
4、方子的灵感来自@小谭,加了一些我自己的理解,然后更换了配方。
对用料和步骤有疑问的,欢迎大家在评论区跟我沟通交流哦~
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