吐司不长个的五个原因(新手必看)
吐司虐我千万遍,我待吐司如初恋
吐司是我几年做的最多的一个面包品种,少说不下1000个😆可能也不止一年365天可能350天都在做面包,300天都在做吐司,为啥呢?因为家里人吃吐司,不太喜欢欧包。吐司说容易也容易说难也难。
留言最多的问题就是,明明到7-8分满,看上去一切正常却不长个子
之前写过关于吐司的1000个问题:
今天就来总结一下吧,记得收藏哦。
用料
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吐司不长个的五个原因(新手必看)的做法
第一发酵过度
很多童鞋一直等待它满模具或者是8-9分满,有些甚至等待了2个小时,正常450g吐司45-60分钟已经可以发酵到满模状态了,你等了两个小时,高度虽然到了,但是发酵已经过度了,不会在长高了;第二面温过高
这个问题在过去里面已经写了如何控制面温,请参考控制面温小技巧;那么面温高影响什么呢?依然影响组织不长个子;酵母提前发酵,面团自然发酵过快,影响后续烘烤高度是必然的第三配方问题,太过于追求高含水量
有些童鞋吐司操作还不太熟练,每次追求80-90%的含水量的吐司,越高含水量对面筋的要求也越高,水量高不代表吐司会软,所以先从60%的含水量操作起;
第四酵母问题
为什么2小时都发不起来,不用想肯定是酵母活性问题,鲜酵母尽可能在1个半月内用完,如果超过一个月,使用试可以多加1-2g酵母;干酵母的保存一定要放入冷藏隔绝空气,买了大包装的童鞋可以先分装一部分到瓶子里面,不要经常打开这样会丧失酵母活性;吐司面包约2%酵母含量都是合理的;第五二发过了
二发时候很多觉得差不多7、8分满了,就可以入炉了;其实二发7、8分满只是其中一个特征。发过的话,或许会有明显的酒精气味,入炉的话可能会有塌陷的迹象,还有就是维持原来的样子不长高。
小贴士
判断方法:
用手轻轻按压面团,抬起手后压痕缓慢回弹一部分即为发酵结束。压痕不回弹则为发酵过度,压痕迅速回弹则为发酵不足。那“缓慢”程度要根据不同种类面包对面团膨胀程度的要求来调整。
吐司类:手按压面团后,回弹速度较慢,幅度较小即可。
总的来说还是要多做,建议大家把每一次操作时间记下来,连续做上3-5次同一款配方慢慢调整;还是鼓励大家不要着急,做出自己喜欢的吐司~
关于吐司的1000个问题:
关于面包的不同种法:
水合法:
中种法:
液种法:
烫种法:
鲁邦种:
吐司配方:
柔软拉丝的椰香吐司:
布里修欧吐司:
黄桃吐司-中种法:
椰蓉南瓜吐司:
蔓越莓吐司:
日式牛奶汤种吐司
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