吐司进入烤箱后,没长高的原因总结
吐司问题总结的第三篇
用料
高筋面粉 | 240克 |
鸡蛋 | 1个 |
酵母 | 3克 |
细砂糖 | 35克 |
牛奶 | 120克 |
黄油 | 35克 |
盐 | 2克 |
吐司进入烤箱后,没长高的原因总结的做法
1、酵母是否合适 ,酵母有分低糖酵母和高糖酵母,在做吐司的时候,我们选择耐高糖酵母。市面上比较常见的品牌有安琪和燕子,我们倾向于选择燕子的,因为安琪属于前期活跃性比较强,后期活跃性比较弱的,在做吐司的时候,整体发酵的时间比较长,用安琪可能后劲有点不足,吐司二次发酵酵母活性不足的话,就不长高。
2、酵母是否失效了,如果酵母开封后时间比较长,有可能就失效了。判断酵母是否失效,用半杯温水,加一勺糖一勺酵母。大概十分钟后观察一下酵母在水里的变化,如果它像啤酒一样一直冒泡,证明活性正常。反之,不冒泡或者冒泡非常少的酵母就是失效了。
3、揉面没到位,吐司需要揉到完全扩展的状态,就是我们说的手套膜标准。手套膜应该是稳定的轻薄的有韧性的,不太容易破洞,捅开洞周围是光滑的。形成手套膜的面筋才有足够的力量来支撑我们面包发酵。4、擀卷圈数太多,整个面团太细,影响吐司长个。正常来说,建议新手做吐司擀卷圈数两圈半到三圈半比较合理,尽量控制在两圈半。
5、擀卷完后没有松弛,把面筋擀断了,每次擀卷完后建议留15-20分钟的时间松弛,才能方便下一次的擀卷。6、发酵时间过长,一发2-2.5倍大,用手指蘸面粉戳洞,面团不回缩不坍塌,这个状态就可以了。二发的话就看吐司盒,带盖的吐司发酵高度7-8分高,不带盖的8-9分满就可以了,发酵好的吐司表面光滑,按上去不粘手,稍微有弹性,会留手印。如果二发表面非常皱,比较粘手,这样的话二发就发过了。
7、二发时间过长,酵母的活性减弱了,二发的温度32过-38度,时间过长进烤箱后就发不起来了。
8、进烤箱的温度不对,温度过低造成吐司不长个,吐司进烤箱前可以适量喷点水帮助膨胀。
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