吴克己手撕炼乳吐司
配方来自吴克己老师《职人手感吐司》一书,我进行换算了。
换算完配方是500g高粉,适合两个450g吐司盒的量。
配方使用中种法,我用的凯瑟琳面粉,吴克己老师书上写的用昭和霓虹。
记录eat风炉和低糖吐司盒烘烤,如果有同款设备,可以参考。
书里是这么描述的:手撕炼乳吐司有香醇的奶香,组织有如丝绸般绵密。
一手剥开,吐司还会拉丝不断,咀嚼在口里富有弹性且越嚼越香浓。
再涂抹果酱与奶油也别有风味。
我个人觉得,这个配方看似炼乳很多,其实并不会很甜,淡淡的奶香味和甜味,空口吃也合适。是我喜欢Q弹有韧性的感觉。
用料
中种 | |
高粉 | 350g |
水 | 210g |
耐高糖干酵母 | 3.5g |
主面团 | |
高粉 | 150g |
细砂糖 | 30g |
海盐 | 8g(食用盐减半份量) |
鸡蛋 | 50g(大概一个中等鸡蛋) |
炼乳 | 75g |
水 | 40g(原方50g) |
耐高糖干酵母 | 1.5g |
无盐黄油 | 40g |
吴克己手撕炼乳吐司的做法
把中种里所有材料放入eat厨师机中,揉面1分钟,揉匀。
盖上保鲜膜,室温大概25℃,发酵约1个半小时,转冷藏半小时。
转冷藏同时把鸡蛋+水+炼乳一起混合均匀送入冷冻室冷冻半小时降温,而不是跟中种一起放冷冻;主面团里的高粉+糖+盐一起单独送入冷冻室冷冻半小时。
主要为了控制面温。开始揉面:
eat厨师机,大概7档揉面7分钟左右,加入黄油,再揉大概2分钟。
揉到完全状态。一发:室温25℃,80分钟。原方32℃,40分钟,我根据自己情况改了。
中间分割滚圆,送冷藏室松弛,二次擀卷,每次松弛20分钟,共计40分钟。
二发:卡士发酵箱38℃ 湿度80% 85分钟,9分满。eat风炉最下层,三能低糖吐司盒。
145℃ 20分钟+155℃ 8分钟。
总计28分钟。
普通烤箱普通吐司盒,实际温度180℃,45分钟左右,供大家参考。如果表面上色了,及时盖锡纸。出炉。
颜色超级嫩,皮很软,上色正好。切片。
如果喜欢颜色更深点,可以155℃ 26分钟。
两个一起做更省事。
多余的面包片切好装保鲜袋,送入冷冻室,随吃随拿。
非常方便。
小贴士
△这次用凯瑟琳面粉虽然减了10g水,面团还是偏粘手,下次换回霓虹再试试。
大家用的面粉可能吸水性不一样,请预留15g左右水分。
以免面团粘手不好操作。
△如果不是低糖吐司盒,要延长5分钟左右出炉,烘烤温度需要提高。
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