70%旅馆吐司吴克己
发现下厨房竟然还没有这款老吴的旅馆吐司
作为长撸方子之一,就当作是开帖记录啦..
真的超喜欢这个方子,软软香香
原方用昭和霓虹粉
方子两条450g吐司盒
用料
A: | |
高粉(霓虹) | 336g |
鲜奶 | 96g |
水 | 144g |
鲜酵母 | 9g |
B: | |
T55粉(没有用等量高粉替换) | 144g |
细砂糖 | 48g |
奶粉 | 14g |
盐 | 8g |
全蛋 | 48g |
鲜奶 | 48g |
淡奶油 | 48g |
鲜酵母 | 6g |
黄油 | 72g |
70%旅馆吐司吴克己的做法
A所有材料混合均匀,室温发酵至三四倍大,内部蜂窝状。
蜂窝状,中种发酵完毕,撕成小块,和材料B混合。
后油法搅打至面筋10成
室温延迟发酵40min
均分成六份,滚圆,室温松弛25min
擀开,由上至下卷起,继续室温松弛25min
擀开,由上至下卷2.5-3圈,收口朝下放入模具
35度发至模具8分,180度上下烘烤40min
小贴士
1.不同面粉,吸水性不同,大家根据自己的面粉吸水性调整用水量,首次操作预留15g水,酌情加减
2.70%的中种原方延迟发酵40min,实际操作中我按30min来
3.材料B中的T55,我用王后T55,也同样等量替换过高粉。
4.烤箱不同,时间温度自行调整
5.要做冷藏中种的话,把配方a当中的酵母换成6g(干酵母用2g)b中的酵母换成9g(干酵母用4g)
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