手撕炼乳吐司(吴克己)绵软细腻
吴老师的这款手撕炼乳吐司,水量不算大,配方加了大量炼乳,吐司成品松软又细腻,因添加了炼乳而带来超绝绵软口感。
方子采用70%中种法,下面是一个450g吐司的配方量。
用料
中种 | |
昭和霓虹 | 187克 |
水 | 112克 |
鲜酵母 | 6克 |
本种 | |
昭和霓虹 | 80克 |
糖 | 16克 |
炼乳 | 40克 |
海盐 | 4.4克 |
鲜酵母 | 3克 |
全蛋 | 27克 |
水 | 27克 |
无盐黄油 | 21克 |
手撕炼乳吐司(吴克己)绵软细腻的做法
将中种材料全部加入厨师机,搅拌成团后继续搅拌3-5min,然后放入容器,盖上保鲜膜,送至冰箱冷藏室,冷藏发酵12-18小时。
每个人的冰箱温度不同,记得灵活调整时间❗️如何判断中种发酵完成❓
参考上图,发酵好的中种面团内部是丝状的。
如果把握不好冷藏发酵,或者没有冰箱❗️
可以28度发酵约1个半小时到2小时,就可以使用啦。将中种以及本种除黄油外的材料全部加入厨师机,揉出粗膜后,加入黄油,将面团揉到完全扩展阶段。
室温一发半小时,冬天可以适当延长10-15min。面团中70%的面粉已经预先发酵过了,所以这里一发不要太久哦❗️
将发酵好的面团分割收圆,松弛15-20min
进行第一次排气擀卷,然后松弛15min。
进行第二次擀卷,然后放入吐司模具。
温度35湿度75%,二发至模具8分满。然后在吐司上筛适量面粉,用刀片划x字进行割包,这步也可以省略。
烤箱提前预热,上火160度,下火180度,最下层烤30min,烤15nin后加盖锡纸。
烘烤结束后立即出炉,震出热气,晾凉,手撕炼乳吐司完成✅
看,吐司拉丝绵密,切面细腻,入口松软,动手试试吧!
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