手撕炼乳吐司(吴克己)
用料
见步骤 |
手撕炼乳吐司(吴克己)的做法
中种面团:高筋面粉187克,水112克,干酵母1.9克,把酵母放入水中融化,与面粉混合,揉到无干粉成团的状态。盖上保鲜膜,室温发酵到2-2.5倍大,或冰箱冷藏发酵15小时。
主面团:高筋面粉80克,盐4.3克,细砂糖16克,干酵母0.8克,黄油21.3克,全蛋液26.7克,水26.7克,炼乳40克。把发酵好的中种面团剪成小块,与除黄油外的主面团材料混合,厨师机低速揉面2分钟,转中高速揉到厚膜状态,加入软化的黄油。低速把黄油揉进面团,慢慢转成中高速揉出坚韧的薄膜。把面团取出拉出光面,重新放回面盆,盖上保鲜膜,室温发酵40分钟。
取出面团分割成两等份,揉出光面,松弛20分钟。
松弛好的面团一次擀卷约1.5圈松弛10分钟,再二次擀卷约2.5-3圈,与吐司盒同宽,表面裹上奶粉。
吐司盒刷上一层黄油防粘,把两个面团排进吐司盒,放入卷起的面团,面团中间留出距离相等的缝隙。烤箱温度设置35度,放入一碗热水,放入吐司盒,向烤箱里喷入些水雾,发酵1小时,让面团发酵到吐司盒的九分满。
烤箱预热到175度,放入吐司盒,烤10分钟,表面上色后,土司盒上面盖上锡纸,再烤20分钟。取出土司盒后,在顶上刷少许融化的黄油,马上把吐司取出脱模散热。
小贴士
Tip: 如果吐司盒盖盖子烘烤,二发时发到8分满就可以,大约距离边缘2-3厘米。烤箱温度170度烤10分钟,再调到160度烤20分钟。
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