放5天还柔软!芝士洋葱肉松卷&芝士洋葱吐司(超详细,附面粉吸水率测试)
详细写了写各个我用过的面粉极限吸水率。都是我的血泪经验😭
和之前的奶香洋葱香肠包面团没有太大区别,略调整,多揉了一会,可以做成吐司,不过感觉没有卷好吃……
我真的喜欢死这个面团了!赞!面团真的很香很软。保鲜袋打结密封26度室温放了5天柔软依旧!
配方量可以做2条450g吐司模或者24个50-55g肉松卷或15个85g肉松卷或12个100-110g肉松卷
用料
白色洋葱(切碎,紫色也可) | 100g |
高筋面粉(臻谷农大米高筋预拌粉) | 540克 |
盐 | 6克 |
糖(或10g糖35g木糖醇) | 50克 |
奶粉(哈纳斯) | 60克 |
鸡蛋(55g每个) | 2个 |
牛奶(三元) | 235克 |
水饴(加了更保湿,实在没有可以不放) | 30克 |
酵母粉(普通的或耐高糖都行) | 6克 |
黄油 | 70克 |
以下为调味所需,非必要,有最好 | 实在没有不放都可以 |
芝士粉(黄金飞驼,普通芝士粉用量1.5-2倍) | 7克 |
蒜粉 | 3克 |
肉松(味斯美海苔脆松) | 适量 |
丘比香甜沙拉酱 | 适量 |
马苏里拉芝士 | 适量 |
双汇京式烤肠 | 适量 |
玉米油 | 适量 |
放5天还柔软!芝士洋葱肉松卷&芝士洋葱吐司(超详细,附面粉吸水率测试)的做法
高粉540g、盐6g、奶粉60g、糖50g(或10g糖35g木糖醇),蒜粉10g(可无)、芝士粉10g(可无),全部放进面包桶,低速搅拌10秒,混合均匀
手揉(勇士!勤劳!)和厨师机(仇富!我没有!)请按照个人习惯先混合好
⭐可能有人介意有糖,但是不介意100%全部使用木糖醇(或其他代糖),因为亲测糖对于发酵速度是有影响的。多少加一点,都比不加要强很多。混合好的粉类加入2个鸡蛋,235g牛奶,水饴30g,大致搅拌成团看不到干粉后冰箱冷藏30-60分钟
一开始不要把所有牛奶都倒进去!留50g左右看状态调整
如果后面不打算放洋葱,水量可以酌情增加10g
⭐敲黑板,不同面粉和地区吸水量不一样,液体的量一定斟酌一下。我在北方,现在有暖气,室温26度,空气湿度27%左右。通常来说,我自己以往使用过的面粉极限吸水率大致如下:
新良普通高粉吸水量65%
金像普通高粉、王后大包25kg分装普通高粉、山茶花大包分装高粉72%
金像吐司粉、金龙鱼高粉75%
王后日式吐司粉80%
臻谷农大米高筋预拌粉75-80%
王后柔风吐司粉2.5kg原装100%(卖家说的,亲测还是做法棍之类用柔风比较好,吐司的话柔风感觉不如日式吐司粉,不知道我是不是买到假的了,反正感觉不好用,不喜欢那个手感。)
这个数据根据加的液体是鸡蛋、牛奶、纯水略有浮动,但大致不会差太多。
这个方子因为最后加了洋葱,会有额外的水分,所以开始的时候务必不要卡着面粉吸水量的极限去加液体!配方量在二发前整形的时候就可能需要撒粉了,自己加水最后粘手不要找我。。
做吐司强推臻谷农和王后日式吐司粉,手感太赞了,我讨厌柔风那种黏糊糊的手感,这两款吸水性和出膜速度、手感真的超赞,臻谷农大米高筋预拌粉更贵,但是面团会有一种特殊的香气。我实在懒得去柜子翻其他面粉了,臻谷农做这个浪费了……适合做大米面包或者白面包,很突出面粉本身自带的香气
厨师机不需要这一步,混合均匀的面粉加入酵母粉,加入鸡蛋牛奶直接搅拌。金钱的威力!
因为配方量比较大(2个吐司,或1个吐司+6/12肉松卷),手揉和面包机都会比较费劲。先冷藏30-60分钟,让面筋强化。(这个就是水合法静置)静置好后,放回桶里揉1-2分钟,加入酵母。酵母使用高糖低糖都可以,发酵速度会有点差异,但不会很大。等酵母全部揉进去,揉到粗膜状态,加入黄油
揉到较为细薄的膜,加入洋葱碎继续搅拌
手揉的我敬你是个勇士!最后加了洋葱的面团是可以达到这种效果的。
把揉好的面团放在保鲜袋里,大致系口(或者放在盆里,盖好保鲜膜,不要盖太死留一点缝隙让面团呼吸),放到冰箱冷藏一夜(5度15小时左右),冰箱温度设定一定是高于4度的,如果不确定冰箱温度,或者不想放15小时那么久,室温静置15-30分钟后放进冰箱,室温静置时间越长,冰箱放置的时间会相应缩短。
这里如果想尽快发酵,室温(26度)或发酵箱28-32度一发都可以,状态需要自己观察,一般来说1-1.5小时左右,手指蘸面粉戳洞基本不回弹即可
采用冷藏发酵,一是可以头天晚上做第二天处理二发,二是低温发酵熟成时间更长,组织更细腻,面包风味更好首先是肉松卷。
发酵好的面团分割成55g/个,或85g/个,110g/个,看个人喜好。如果不放烤肠,55g的比较可爱,放烤肠还是85g或110g比较好,能包好烤肠。
下面的步骤如果觉得面团太粘手,可以略微撒一点点面粉,务必不要多撒!善用刮刀哦用手指关节按扁面团
翻过来,把最下方左右向中间位置折,成为一个下半部三角形的样子
三角形翻上去
两只手拿起来,左边的角往后折一下,形成一个三角状
略搓一下形成水滴状,接缝朝下摆放好,松弛15分钟。
上面没看懂的话点开这个图,从左到右是步骤
松弛的时候准备好要放的夹层馅儿
如果不想撒面粉,可以用手拉长,一点点搓开面团。擀面杖会有点黏,略撒点面粉比较好操作。整理成上宽下窄的面片。
用勺子背或刷子蘸薄薄一层玉米油(或丘比香甜沙拉酱,芝士酱,任何你喜欢的酱)刷在面团上,撒上肉松(切达芝士、马苏里拉芝士、整根烤肠横放均可),从上到下卷起来。
卷烤肠的话就是这个样子。双汇京式烤肠、科迪脆骨肠均可
接缝处朝下摆放在烤盘里。28*28金盘大约可以放5个80g的面团卷的面包。放6个要注意粘连。
密闭空间放一小碗热水,烤盘放进去室温发酵。55g面团大约30分钟,85g和110g的在40-60分钟。具体看状态,按下去面团不回弹,松软即可。110g的,配方面团的1/4可以分成三个。步骤和55g的一样
如果想做成吐司,配方面团的一半,分成三个,滚圆排气,松弛15分钟。
擀长,按掉边缘的气泡,翻面
从上到下卷起来
3个都处理好后,盖保鲜膜静置15分钟
拿出最早擀卷的那一个,接缝朝下摆放
擀长,翻面,卷起来。
想撒肉松芝士的,这一步撒好卷上。卷好侧面图
接缝朝下,放进吐司盒,盖盖,放在密闭空间,下面放一小碗热水,室温发酵
烤箱175度上下火预热15分钟
入烤箱之前刷蛋清(全蛋液也可)。刷了蛋清表皮会比较亮,润滑,不刷也可以,就是摸起来比较粗糙比较干。刷蛋液后可以撒一些马苏里拉在上面(可以不撒)
进炉18分钟,烤55g无香肠肉松卷。
进炉28分钟,烤带香肠85g肉松卷。
进炉35分钟,烤110g带香肠肉松卷。热掰55g肉松卷。超软!后面哑光面的2个是没有刷蛋清的。比较暗。
带肉松,芝士,烤肠的切面肉松卷
吐司发到8分满,盖盖,200度上下火预热15分钟,进炉45分钟出炉倒扣。
7分满会导致圆角,想要好看直角最好8分满切面。
吃不完的面包放进保鲜袋,袋口系紧。室温5天绝对还是软的,不介意吃凉的(放芝士了的话凉吃芝士会有点瓷实)抓起来直接吃绝对不会觉得硬!
吐司的话3天吃不完还是建议冷冻保存。
小贴士
我觉得挺详细了?有问题随缘吧?
1.中间撒粉用普通面粉或者高筋粉都可以。
2.如果没有面包专用高筋粉,看一下你家里做包子饺子的面粉,营养表那里,每100g面粉蛋白质含量大于11g,也可以用,只是配方的牛奶量务必要少放一些,一点点加,吸水性不一样的。
3.如果配方牛奶换成水,务必减量!
4.烤肠不是必须放,不放烤肠也可以做85g和110g
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