巧克力奶酪杯子面包(50%中种)
此方可以制作小好杯子蛋糕模24个,小烤箱可以减半做。
用料
50%中种: | |
高筋面粉 | 200克 |
低筋面粉 | 50克 |
可可粉 | 30克 |
耐高糖金燕干酵母 | 2.5克 |
红糖 | 17克 |
淡奶油 | 172克 |
主面团: | |
高筋面粉 | 250克 |
可可粉 | 30克 |
耐高糖金燕干酵母 | 5.5克 |
红糖 | 60克 |
鸡蛋 | 2个(104克) |
淡奶油 | 83克 |
盐 | 4克 |
无盐黄油 | 60克 |
巧克力糖奶酪馅: | |
俄罗斯巧克力糖 | 30克 |
德芙牛奶巧克力 | 39克 |
奶油奶酪 | 60克 |
淡奶油 | 60克 |
牛肉松馅: | |
牛肉松 | 适量 |
沙拉酱 | 适量 |
其他原料: | |
棉花糖 | 适量 |
鸡蛋液(表面装饰) | 适量 |
巧克力奶酪杯子面包(50%中种)的做法
提前一天制作中种面团:将中种面团原料全部混匀成团,盖上保鲜膜,冷藏发酵20小时以上;我发酵了24小时。
制作主面团:无需回温,将中种面团撕成小块。
和除黄油外其他原料全部混合,淡奶油请依照面粉的吸水性酌情添加。
和至扩展阶段,加入黄油。
和至完全阶段,出现坚韧的手套膜。
取出面团,盖上保鲜膜防干,松弛15分钟。
制作巧克力糖奶酪馅心:将巧克力和巧克力糖切碎,与其他原料混合,小火慢慢加热,不停的用刮刀搅拌,保证液体受热均匀,当液体变稀,马上离火,变稠就再加热一下,直至搅拌到糖粉完全融化。
只做好后,放凉备用。
把棉花糖切成小块备用。
将面团分割成46克的面剂子,正好是24个,分别揉圆,松弛10分钟。
取一块面团,拍打排气,擀成中间厚四周薄的皮。
包入适量馅料和棉花糖。
收紧封口。
封口朝下,放入纸杯模具中。
我的巧克力奶酪馅不够了,就又做了牛肉松馅;将牛肉松和沙拉酱混合,加到感觉混匀后,肉松湿软,有些抱团就可以了。
同样方法,包入适量肉松馅。
全部做好后,放在烤盘里,盖上保鲜膜进行最终醒发。
发好后,预热烤箱190度。
PS:判断二发是否完成:
在面团湿度足够的前提下,手指在发酵的面团表面轻摁,会有一个小窝:
①小窝很快回弹,面团弹性十足立刻恢复原样,表示二发不足,可继续发酵;
②小窝保持原样不变或者非常缓慢的回弹,触感有张力,面团整体无异样,二发完成;
③手指轻碰面团,面团立刻严重塌陷或者表皮皱起表示二发过头。
此判断方法适用于一般的甜面包和吐司。在面包表面刷上全蛋液。
烘烤:上下火180度,烤15分钟。
烤好的面包马上放在晾架上,晾至凉透。
切开,可以看到棉花糖膨胀形成的空心。
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