罂粟籽巧克力高油面包(中种)
游玩俄罗斯时吃到一款面包,好奇其中的颗粒和面包组织的中性。向焙友请教后,听取建议用罂粟籽试做,面团特性接近布里欧面团。自行研习制作了这款面包,从外形和组织自认学到了七成,分享给大家,有兴趣也试做看看。
#罂粟籽,又称御米,无毒、富含氨基酸,在欧洲和中东地区是广泛运用于食品的调味料。早在91/92年国内和国际标准中已将罂粟籽列入调味料名录,习奥国宴中都吃过罂粟籽面包#
期待大家能做出美貌的成品上传,我将收录在我的个人微信平台:lazybonesbaking懒人厨房里(不再一一通知了)。欢迎搜索微信平台查看更详尽的图解和文字,各款自制中、西小点自娱自乐不忘众乐,欢迎关注^_^
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用料
中种 | |
高粉 | 100克 |
牛奶 | 65克 |
即发干酵母 | 2克 |
主面团 | |
高粉 | 150克 |
酵母 | 1克 |
细砂糖 | 20克 |
盐 | 2克 |
淡奶油 | 35克 |
蛋液 | 60克 |
黄油 | 50克 |
御米 | 4克 |
香草精 | 1滴 |
表面装饰 | |
淡奶油 | 95克 |
黑巧克力 | 50克 |
份量 | 三能金盘6个 |
罂粟籽巧克力高油面包(中种)的做法
中种材料搅拌成团冷藏发酵一晚,次晨取出回温2小时,面团体积至2~2.5倍大。中种面团和主面团除黄油和御米外材料放入面包机揉面20分钟,10分钟内分次加入软化黄油,再机揉10分钟,共机揉40分钟。黄油量大,面团需时间慢慢消化吸收,前/中/后期面团状态参见下图
取出面团,手揉5分钟左右检视出膜,因要模仿布里欧高油面团的口感,除配方注意外,出膜也有意控制,揉到面团表面光滑拉开有厚膜,破洞边缘整齐即停止揉面
机揉期间烤箱100度烘烤御米10分钟人工二次灭活,哈哈主要是想增加风味。面团揉好称重480克,分切为300克和180克两份,将御米均匀分次揉入180克面团
两份面团分别入盆,覆膜烤箱发酵50分钟左右呈2.5倍大小
取出面团按压排气,各自均分为6份,覆膜松弛15分钟。擀开原味面团包裹御米面团,再次覆膜松弛10分钟
松弛结束,擀压翻面压薄底边,两侧向中间翻折,略按压,顶端折起(注意不是卷起),三折成带弧度的长圆形,捏好接口
收口朝下如图摆放,烤箱二发时间约45分钟,体积明显增大。表面刷清水烤箱中下层上下火190度20分钟
上去个头不小,拿起来却轻巧,软和。体积与重量的反比感有点类似可颂,看来黄油量足烤的面包都有这个特性
烤制期间将淡奶油和40克巧克力隔温水化开,离温水后加入余下10克巧克力轻搅调温,动作轻柔,尽量减少气泡产生,冷却至有流动性但状态较浓稠,再将冷却至手温的面包翻面放入溶液,前后左右轻摇保证表面覆上巧克力后迅速翻转取出,通风处晾干
根据室温和湿度环境不同,至少需2~3小时才会彻底晾干,亮光面变亚光面,手温临时拿取表面巧克力也不会化开。
咬开和掰开的内部。从外型和口感来说,自认为模仿了7成。高油面包介于蛋糕和面包之间的口感,有一定的嚼劲但整体松软,奶香。覆的黑巧未加糖,带微微的醇苦,与御米混合咀嚼回味又微甜。实话是御米本身并未吃出明显香味,但口感上增加了脆籽的层次
完全冷却后的淋面呈亚光状态
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小贴士
1. 软化黄油加入时一定要分次分批,切忌一次全部加入,否则可能出现难以吸收完全,或者费时很长的情况;
2. 考虑到布里欧类面团的油量要占面粉重量40%左右,实在与懒人厨房宗旨相违背,吃起来也心理负担重,所以减到20%,不能称为布里欧面团,称为高温面包相对适当;
3. 御米可网购,或用黑芝麻替代,风味不同。对原作是否采用的罂粟籽我略存疑,因为口感上原面包吃不出脆籽的口感。但究竟原方用的何种材料,暂无定论,当时因商家只会俄语,也无法交流。期待有见多识广达人能留言提供线索,多谢;
4. 配方中黑巧可可脂含量65%,与淡奶油搅拌时一定轻柔,否则产生太多气泡又没有匀质机,淋覆在面包表面就不漂亮了;
5. 淋覆巧克力面时不要一味贪多,适当即可,即能达到包覆效果又不至于花超长时间晾干。余下的甘纳许巧克力溶液覆膜冷藏,二次使用时隔温水回温,醮馒头、面包都未尝不可;
6. 各家烤箱各有特色,烤制温度和时间仅作参考,火候控制参考实际烤制情况;
7. 面团的液体材料不建议一次加入,建议最后留小部分液体材料,待观察后再行适量添加;
8. 所提供配方的糖量经过实践是足以完成成品,若有特喜甜味口感的朋友,可适量增加糖份比重
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