鲁邦种起种日志
这瓶鲁邦种宝宝诞生于今天
2021.4.4
白羊座
和我的上升星座一样
注定会是乐观 活泼 爱冒险的酵母宝宝
哈哈哈哈哈哈哈
鲁邦种是为欧包准备的
除了鲁邦 我也用法国老面做欧包
如果你没有撸欧包的习惯和爱好
请直接忽略这篇食谱
因为会浪费很多的面粉和时间
先总结一下起种过程需要关注的重点:
1、鲁邦种是乳酸风味和发酵能力的平衡,黑麦裸麦起种效果最好,全麦次之,没有就买,尽量不要直接用白面起种;
2、所有的容器、器皿提前高温蒸煮消毒、专用,避免酵种污染;
3、不要一直纠结于体积有没有长大2倍3倍,泡泡的大小密度,起种阶段酵种并不稳定,决定因素太多,整个过程望、闻、测结合,特别是如果长时间体积没有增大 泡泡不明显的情况,闻一闻,如果有刺鼻的酒精味,还可以测一测ph值(酸度低于3.8)一定要及时喂养,坚持就是胜利。
4、没有ph测试笔的,发酵过程中可以多闻一下鲁邦种的乳酸风味,习惯它记忆它,会很好的帮你判断酵种是否已经发过头了。
5、这次起种,我用了4天,喂养7次,但这不是一个标准的数据,你用的面粉、水、发酵温度、空气湿度最终决定你的起种过程,可能3天,也可能10天,当连续喂养3-4次,酵母都可以稳定的在6-10小时内长到2倍甚至3倍大,每次都可以通过“漂浮实验”,起种就成功了。
6、有条件的朋友一定要买一支PH测试笔,未来续养的过程,经常测试,科学喂养才能保持酵母宝宝最好的状态
用料
黑麦粉t170 | 25克+n个50 |
水 | 25克+n个50 |
麦芽精/蜂蜜 | 1克 |
续养 | t65、全麦、黑麦均可 |
鲁邦种起种日志的做法
Day1:4/4/2021 Am9:00(起种)
玻璃瓶、搅拌棒高温清洗消毒 保证无油;
加入25克纯净水、1克麦芽精,搅拌均匀;
加入25克黑麦粉(伯爵T170),搅拌均匀,封保鲜膜:
30度发酵箱,静置24小时
btw:实在没有麦芽精的 也可以换成品质比较好的蜂蜜Day2:5/4/2021 am9:00(第1次喂养)
发酵24小时后 透过玻璃瓶 能看到明显的气泡,图上从左往右分别是顶部、侧面、底部的气泡状态。
面糊的体积基本没有太大变化,可以闻到淡淡的发酵的味道,偏乳酸菌的味道往原种中加入50克水,搅拌均匀;再加入50克黑麦粉,搅拌均匀。
视频里是加水搅拌时,出现大量的气泡;加完水和黑麦粉,在玻璃瓶上用橡皮筋做好标志,这是起始线的位置,放回发酵箱30度,继续发酵
Pm16:00 7小时后,已经涨到大约三倍高的位置,但是顶部还是向上蓬起的状态,准备再发一会儿
pm20:00 表面下凹,且溢出很多小气泡 闻一下开始有明显的酸味和微微刺鼻的酒精味。决定赶紧喂养。没想到才第2天就要进入一天两喂的状态了
Day2 5/4/2021 pm 20:00(第2次喂养)
取原菌种50克,加水50克搅匀,加黑麦粉50克搅匀,封保鲜膜,30度环境发酵Day3 6/4/2021 pm 13:00 (第3次喂养)
距离上次喂养已经过去 17小时,菌种大约只长高了0.5倍不到,表面有零星小气泡,乳酸菌味道微弱,已经开始出现刺鼻酒精味。
预感这17个小时菌种生命力比较弱,虽然没有长到2倍以上,但依然决定喂养:
1、倒出100克原菌种,保留50克在瓶中;
2、加入50克水搅匀
3、加入50克粉搅匀(25克黑麦粉+25克T65面粉,因为我后续主要用t65撸包 所以续养慢慢过渡换成t65)Day3 6/4/2021 pm22:30(第4次喂养)
距离上次喂养过去9.5小时
菌种长高1倍,表面下凹且分布大小不均的气泡,有微弱酒精味;取一小块表面菌种可浮于水面上并坚持数秒(漂浮实验),喂养:
1、倒出100克原菌种,保留50克在瓶中;
2、加入50克水搅匀
3、加入50克粉搅匀(25克黑麦粉+25克T65面粉)👈左边这瓶是这次的起种,第3天10小时内暂时还只能涨到2倍高度;
👉右边这瓶是养了一段时间的鲁邦,喂养6小时已经涨到3倍高度,表面布满小泡,目测还可以长一点儿,活力满满Day4 7/4/2021 am6:30 (第5次喂养)
养宠物真是会带来早起!
距离上次喂养9小时,表面充满气泡(比上次的气泡多)微重酒精味,体积接近2倍。估计我睡觉的时候已经错过了她的巅峰值,喂养:
1、倒出100克原菌种,保留50克在瓶中;
2、加入50克水搅匀
3、加入50克粉搅匀(25克全麦粉+25克T65面粉,黑麦粉用完了T_T)Day4 7/4/2021 pm16:30 (第6次喂养)
距离上次喂养10小时,体积约2.5-3倍之间
表面布满小气泡,边缘气泡变大凸起且有哑光膜,闻起来有刺鼻的酒精味,看来又错过了高峰值,毫不犹豫的喂养:
1、倒出100克原菌种,保留50克在瓶中;
2、加入50克水搅匀
3、加入50克粉搅匀(25克全麦粉+25克T65面粉)
Day4 7/4/2021 pm23:45(第7次喂养,流程同上)喂养前测试了菌种原液的PH值 顶部4.0,底部3.8,起好种的鲁邦种PH值在3.8-4.0之间都是正常的。
至此,我的鲁邦种可以进入正常的续养阶段了,后续流程就是:
1、到达峰值,弃种100克保留50克在瓶中
2、加入50克水搅匀
3、加入50克粉搅匀
续养之后,不必再把鲁邦种放在发酵箱保持30度的温暖环境,可以室温续也可以冰箱冷藏发酵续养,区别就是喂养的频率,室温基本1天2喂,冷藏大约2-3天1喂。如果是冰箱喂养,使用前至少提前一天取出恢复室温喂养,保证酵种恢复6-8小时内到达峰值的发酵能力后再使用。
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