半鲁邦种欧包和全鲁邦种欧包对比实验
一起做了两个包,而两个包的方子的发酵种不同。方一来自面包基础一书,方二来自微信公众号:芳薇厨艺生活馆中的视频。
虽然两个方子里的面粉成分及酵种含量不尽相同,但我将两种面团分别放在不同温度里发酵,缩短一发两者之间的时间差,使折叠次数和手法尽量相同。最终对比成品的内部组织和口感,以此作为记录。
用料
方一:半鲁邦种 | |
全黑麦鲁邦种 | (含水量100%) |
天然黑麦酵种 | 10克 |
全黑麦粉 | 65克 |
水 | 65克 |
波兰酵种 | |
斯佩尔特粉➕硬红高筋粉 | 105克 |
水 | 105克 |
鲜酵母 | 1克 |
主面团 | |
全黑麦粉 | 35克 |
斯佩尔特粉 | 75克 |
硬红高筋粉 | 185克 |
水 | 180克 |
盐 | 8克 |
方二:全鲁邦种 | |
全黑麦鲁邦种 | (含水量100%) |
天然黑麦酵种 | 10克 |
全黑麦粉 | 35克 |
水 | 35克 |
主面团 | |
硬红高筋粉 | 365克 |
斯佩尔特粉 | 22克 |
全麦粉 | 22克 |
水 | 315克 |
盐 | 8克 |
半鲁邦种欧包和全鲁邦种欧包对比实验的做法
方一:
鲁邦种材料混合,室温下发酵至少2倍大,放冰箱冷藏24小时
波兰酵种材料混合,室温下发酵3小时,放冰箱冷藏24小时主面团内干粉类和水混合好揉成团放冰箱冷藏室水合40分钟
所有主面团材料混合,用手搯面10分钟,冰箱冷藏室醒面15分钟,再搯面5分钟,面团变的光华有弹性
搯面手法视频看下面小贴士放冰箱冷藏室,每半个小时取出折叠一次,共折叠4次
放室温下发酵45分钟
230℃预热铸铁锅,同时对发酵好的面团整形,放入撒粉的发酵篮中,室温下发酵30分钟,盖上盖子烤20分钟,去掉盖子烤25分钟
凉透后切片
方二:
鲁邦种材料混合,室温下发酵至少两倍大,放冰箱冷藏室24小时主面团干粉类和水混合,放24℃左右水合40分钟
所有材料混合,用手搯面10分钟,醒发15分钟,再搯面5分钟
放24-25℃中,每半小时折叠一次,共折叠5次
26-27℃下发酵1. 5小时,整形,放撒粉发酵篮,密封放冰箱冷藏室过夜
铸铁锅230℃预热好,面团从冰箱取出,无需回温,倒扣在烘焙纸上,割包,加盖子烤20分钟,去掉盖子烤20分钟
凉透,切片
二者对比:上面是半鲁邦种,下面是全鲁邦种,组织一目了然,上者组织密实,气孔小,下者组织疏松,开放气孔;口感上,上面基本无酸味,扎实耐嚼,有面香味儿,下面的有微微的酸味,有弹性,面香浓郁。天然酵母面包胜出👏👏
综上所述:天然酵母永远都是欧包的不二之选👍
小贴士
1. 搯面折叠手法视频
2. 折叠手法视频
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