黄金胚芽土司
记录下直接法胚芽土司课程(哈奇)两只450g土司盒。改了中种更加方便操作。
也可以做3只300g的土司。
如果做4只300g的土司,则乘以1.33系数
450g土司(2只) 300g土司(4只)
高粉:520g(金像) 692g
细砂糖:25g 33g
盐:9g 12g
奶粉:15g 20g
蜂蜜:30g 40g
水:305g 405g
鲜酵母:15g 20-30g
黄油:45(总统) 60g
小麦胚芽(熟).50g 67g
水:30g(泡胚芽用) 40g
胚芽泡水冷藏一夜使用。
冷藏中种↓: 主面团↓
高粉:364g 156g
鲜酵母:9g 6g
水:213.5g 91.5g
其他主面团材料同上
三只450g土司(中种): 主面团↓
高粉:546g 高粉:234g
鲜酵母:13.5g 鲜酵母:9g
水:321g 水:138g
其他材料
细砂糖:37.5g
盐:13.5g
奶粉:22.5g
蜂蜜:45g
黄油:67.5g(总统)
小麦胚芽(烘烤):75g
水:45g(泡胚芽用)
用料
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黄金胚芽土司的做法
打面
加入胚芽阶段:约九分时加入胚芽,低速搅拌中途整理反转面团,打至有延展性的薄膜。取出摔几下(不用手指,用掌根和指肚)再翻卷。
面温:24-28度基础发酵:2-2.5倍大。不回缩
分割面团:分割6份,约173g/只,不排气,滚圆松弛:25-30分钟(根据整形松紧成都)。室温25度
擀卷:一次擀卷1.5-2圈
二次擀卷2.5-3圈之间 ,松弛30分钟,。
发酵:9分满不到时取出,喷水盖盖。卡士750烤箱160/210度上下火,最下层42分钟。剩15分钟时掉头。出炉刷融化黄油。300g四只,160/195度,倒数第二层35分钟。
小贴士
☆弹性和延展性😓是考量面包基础指标
☆面温28以内50分钟一发。面温每增加一度,发酵时间减少10分钟。
☆100g牛奶可以用90g水+10g奶粉替代。
☆含水量:蛋75%牛奶90%淡奶油30%蜂蜜20-35%之间
☆全麦粉10%添加量,越多越会影响筋度
冷藏需要减少酵母量。看做多少比例的中种 60%中种 ☆酵母×0.5,70% 酵母x0.6。如果常温70%中种:粉、水都×0.7,酵母全部。
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