蜜恋紫薯吐司(波兰种)
方子来自《顶级吐司面包全书》中的蜜恋紫芋地瓜面包。书中用的吐司模具较为特殊,所以我根据手边的材料和模具,对书中配方进行了一些调整。写方子记录下来,方便后期使用。此方可做两个450g吐司。
用料
波兰种: | |
高筋粉(日清山茶花&王后日式吐司粉各一半) | 150克 |
细砂糖 | 10克 |
盐 | 1克 |
牛奶 | 25克 |
常温水 | 150克 |
耐高糖干酵母 | 0.5克 |
主面团: | |
高筋面粉(王后日式吐司粉) | 350克 |
细砂糖 | 40克 |
盐 | 5克 |
全蛋液 | 50克 |
炼乳 | 25克 |
蜂蜜 | 15克 |
紫薯 | 100克 |
冰水 | 70~75克 |
耐高糖鲜酵母 | 15克(或耐高糖酵母粉5克) |
无盐黄油 | 50克 |
馅料: | |
紫薯(蒸熟) | 150克 |
细砂糖 | 10克 |
黄油 | 10克 |
蜂蜜 | 10克 |
奶粉 | 10克 |
蜜恋紫薯吐司(波兰种)的做法
提前一天准备波兰液种。将波兰液种中的所有材料搅拌混合均匀,放到带盖的发酵盒里,盖盖子,室温发酵两个小时后,放入冰箱,冷藏发酵12-18个小时。做面包当日,提前取出液种,放室温回温约90分钟,液种温度回温至16℃。
提前准备蜂蜜紫薯馅儿。将软化的黄油和砂糖搅拌至融合,加入蒸熟捣碎成泥的紫薯,再拌入蜂蜜和奶粉。搅拌均匀。盖上保鲜膜,待用。
将液种和主面团材料(除黄油外)慢速搅拌混合。成团后,转中高速搅拌至光滑的面团,可拉出坚韧粗膜,洞边缘带锯齿。
面团这个状态就可以加入黄油了
加入黄油后,先低速搅拌到与面团融合。搅拌缸看不到黄油了,就可以调中高速搅拌至扩展阶段,出坚韧手膜。洞边缘光滑,面团细腻。延展性好。
从搅拌缸中轻轻取出面团,整理成表面光滑的面团。盖保鲜膜,进行基本发酵。
发酵到两倍大。手指沾面粉后戳洞,面团轻微反弹,即可。
倒扣出面团,用手掌轻轻按压排气,然后,由左右侧朝中间折叠,再由内侧朝外折叠平整排气后(见下面手法图),盖保鲜膜醒发30分钟。(我是整理好拍的照片)
整理折叠面团的手法,可参考书上的图。
将面团分割成均匀的两个面团。收合滚圆,盖保鲜膜,松弛30分钟。
将松弛好的面团用手掌轻拍按平,用擀面杖擀成长方形(宽18厘米,长31厘米左右),然后翻面。
在底部1/2处,间隔切划6刀至底。
涂抹蜂蜜紫薯馅儿。
由面团前端卷起,至底部收合。收口朝下。
将面团放入模具中,收口朝下。盖湿布,二次发酵。
发酵到九分满,预热烤箱220度。
将发好的面团放入预热好的烤箱,调整温度为180度,烤制35分钟。出炉,震模,脱模。
小贴士
1. 紫薯蒸熟后去皮,去头尾较为筋拉拉的部位。建议用料理机打成泥,再使用。
2. 液种的水不要减少。主面团的水不要一次性全加进去,慢慢添加,根据面团情况适当增减,因为我们用的面粉不同,吸水性也不同。
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