混合酵母面包6:红豆奶酪面包(堂本方)含天然酵种老面
缩量版,老面和蜜红豆都是0.1倍,面团和馅料是0.6倍。
不要被“复杂”吓倒,很多工作都是前一天晚上做,不会很辛苦。
我喜欢简单、少干预又美味的方子,但并不排斥复杂的方子。有些方子看起来复杂,但这复杂绝不是画蛇添足或单纯炫技,而是真正从食物特性出发,为了创造美好的味道而做,这样的复杂,每一步都值得,当成品出来时,你会明白。
堂本的每一个方子做出来的东西都令人感动。
此面包口感适合喜欢法棍等天然面包(无额外调理添加)的人。如果喜欢软甜面包,可以用万能面团做皮。
用料
老面(多出来的分块冷冻) | |
高筋面粉 | 250克 |
黑麦 | 2.5克 |
天然酵种 | 25克 |
干酵母 | 2克 |
水 | 165克 |
海盐 | 5.5克 |
蜜豆 | |
红豆 | 120克 |
陈皮 | 0.3克(小指甲一块) |
黄糖(三盆糖) | 22克 |
黑糖 | 7克 |
盐 | 0.2克 |
最终面团 | |
高粉 | 300克 |
老面 | 12克 |
天然酵母 | 27克 |
鲜酵母 | 6克 |
盐 | 4.2克 |
水 | 201克(有点矫情捂脸) |
红豆奶酪馅 | |
蜜红豆 | 203克 |
奶油奶酪 | 174克 |
动物稀奶油(我用了12克牛奶) | 21克 |
糖 | 8克 |
混合酵母面包6:红豆奶酪面包(堂本方)含天然酵种老面的做法
提前一晚制作老面:
所有材料拌匀,室温发酵1小时,然后放入冰箱冷藏一夜。
用不完的冷冻保存。提前一晚做蜜红豆:
方法另开方子写。做面团超简单:把所有材料混合揉出薄膜。室温发酵30-40分钟后,翻面(将面团折三分之一后再对折),再发酵30分钟。
分割:分成每份40克,稍微收口滚圆,静置30分钟松弛。
在此期间奶酪红豆馅:将奶油奶酪提前软化,加奶油(我放的是牛奶)、糖拌至顺滑,加入红豆轻轻拌匀。
轻轻按扁面团,排气。取30克馅包入捏紧,团成光面朝上圆球,两个一组靠拢呈花生形。
帆布撒粉放上面团,像做法棍一样隔开,盖湿布室温发酵30分钟左右。(也可直接放烤盘发酵,区别在于形状略有不同)
烤箱预热上220下200,喷蒸汽3秒,烤25分钟。
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