面包烘焙理论学习——鲜酵母、干酵母、天然酵种是什么?
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酵母也分为好多种!酵母是与面团的发酵、膨胀有着直接关系的重要食材。酵母通过发酵产生二氧化碳气体,使面包不断膨胀,发酵的过程中产生的酒精和有机酸,又为面包增添一种特殊风味。根据制作面包的种类和制作方法的不同,选用酵母种类和酵母粉也会有很大差异,在选用的时候需要多加注意。
这篇文章主要记录一些常用的,买得到酵母用量,区别和特性。
用料
即发高活性酵母 | 克 |
鲜酵母 |
面包烘焙理论学习——鲜酵母、干酵母、天然酵种是什么?的做法
酵母:是一种单细胞真菌,属于兼性厌氧菌,在有氧和无氧的环境下都能生存。能将糖发酵成酒精和二氧化碳,是一种天然发酵剂。
多数酵母可以分离于富含糖类的环境中,比如一些水果(葡萄干、苹果、桃等)或者通过植物分泌(如仙人掌的汁)。酵母是兼性厌氧生物,在缺乏氧气时,发酵型的酵母通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇(俗称酒精)来获取能量。
即发高活性酵母(即发高活性干酵母):不是广告,是找了市面上买得到的常规酵母!方便辨别!
即发高活性干酵母分为
*低糖型:一般用来做中式面点馒头、花卷、包子之类的,糖放多了会影响酵母活性,发酵不起来。
*耐高糖型:一般 做西点,面包,吐司等需要大量放糖的食品就需要买耐高糖的干酵母了,要注意区分仔细。市面上超市,菜场一般卖的都是低糖型。
这是一种将酵母菌培养液经低温干燥处理后制成的颗粒状酵母。高活性酵母一般密封 于真空袋中常温保存。未开封时的保质期为2年左右,开封后需要密封、冷藏保存,尽快使用。可以将其溶于水后使用,也可直接混入面粉中使用。
*用量:
一般来说在夏季温度较高的季节面粉和酵母的比例100:1就够了,就是100克面粉只需要1克的酵母,200克面粉放2克酵母,以此类推。
像春秋冬季等较为寒冷的时候,酵母活跃度不高,因此面粉和酵母比例可以调整到100:1.5,100克面粉放1.5克酵母,200克酵母放3克酵母,以此类推。
鲜酵母:鲜酵母
一捏、二看、三闻:手捏较硬实、有弹性,不发软、不粘手,外观乳白、颜色统一,闻起来有酵母的清香味、无异味。
鲜酵母是使用最广泛的一种酵母。鲜酵母具有很强的渗透耐压性,即使面团中的蔗糖含量很高,其细胞结构也不易被破坏,适合用于点心面包等较为柔软的面包。鲜酵母是将酵母菌的培养液脱水后制成的,在冷藏状态下酵母菌也能存活。鲜酵母从制造日期起可冷冻保存约1个月,开封后请尽快使用。每1g鲜酵母含有大约100亿个以上的酵母菌。
用量:一般面包用面粉量的2-3%,也就是一般100克面粉需要2-3克鲜酵母,200克面粉需要4-6克鲜酵母以此类推,做馒头用面粉量的0.5-1%。用量随气温调整,温度高,用量少。随鲜酵母存放时间延长,相应要加大用量。
鲜酵母最适合的存放是在0-4℃冷藏。,因为0-4℃酵母处于休眠状态,只有缓慢的代谢来维持生命。鲜酵母在0-4℃条件下可存放45天。如果存放温度低于0℃,由于鲜酵母含70%左右的水,鲜酵母会开始结冰,酵母会停止代谢逐渐死亡,导致酵母逐渐失活,发面速度逐渐变慢。冷冻使水结冰后还会将酵母细胞壁胀破,酵母受到损伤,过多的水结成冰块后还使酵母块周边鼓起来,化冻后酵母变软没弹性、严重的变成稀糊状,酵母彻底死亡,不能发面。如果存放温度高于5℃,鲜酵母开始复苏,若存放温度过高,酵母代谢旺盛,老化加快,活酵母减少,发面速度变慢甚至不发面。酵母死亡后成了营养丰富的培养基,会生长霉菌。
*鲜酵母忌讳反复冷冻(冷冻指0℃以下)、反复升降温度,如:先在库房冷冻,运送时再升温化冻,送到后再冷冻,化冻后送到用户再冷冻等反复操作。这样酵母活性会下降,出现发软、变稀等问题,发面慢甚至不发面。
天然酵种:相信大家在看关于制作面包的时候,经常会看到天然酵母,接下来就来简单介绍一下。
酵母是制作面包时的重要角色,使用的酵母越有个性,制作的面包就越有明确的味道和感特征。天然酵母是由水果、谷物培养的酵母,与用单一菌单纯培养的酵母不同,可以混在任何种类的酵母中使用。由各种酵母产生的酒精成分和香气,都会直接影响面包的味道。酵母的主要作用在于使面团组织获得良好的结构,做出的面包有张力、有嚼头。发酵后的面团混合了杂粮的微苦香味,天然酵种的微酸和面粉的微甜,三种味道互补,恰到好处。
天然酵母面包相比一般面包在发酵力、风味和口感上都有所不同。其发酵能力较弱,所以发酵时间也相对较长;但是比一般的面包风味要好,一方面是因为让面粉充分地吸收了水分,另一方面是天然酵母由多个菌种培养而成,在烘烤时会散发出不同的香味。
➊天然酵母面团可以使 用任何水粉比例。详情看一些具体制作食谱。
❷液体酵母放入面团时酵母菌的数量比较大,而且比较活跃,发酵也比较快;而固体酵母中酵母菌含量少些,放入主面团后需要些时间来繁殖, 所以发酵过程比较慢而持久,当然这都是相对于天然酵母来说的,比起即食酵母来说,两者都很慢。
❸天然酵母面团中除了酵母菌外,还有很多其他细菌,比如各种类型的乳酸菌。液体酵母的乳酸菌产生的酸味比较柔和,而固体酵母的乳酸菌产生的酸味比较明显直接。用液体酵母的面团二次发酵要冷藏超过8小时,成品的风味层次才会丰富,面粉的香甜由酵母的微酸来衬托,否则和用即时酵母的区别不大。
❹面团中还有酶,其中包括淀粉酶和蛋白酶。淀粉酶把淀粉中的糖分解出来,这就是长期发酵的面团中的香“甜”味道明显的原因,除了让面包好吃,分解出来的糖还是酵母菌的“食物”,靠这些糖,酵母菌才可以放出二氧化碳,让面团膨胀。
总结下来,在温度、操作等其他一切因素都相同的情况下,使用液体酵母的主面团一开始酵母菌就比较多,发酵快,酸味柔和,延展性高,但是筋度略低;用固体酵母的主面团发酵比较慢但是后劲足,酸味直接且明显,延展性差,但是筋度比较高。
常见的有葡萄干酵母,苹果酵母,有机酵母(黑麦酵母),酸奶酵母等等,等后期有时间再做一篇完整的介绍天然酵母叭。
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