马斯卡彭奶酪吐司(波兰种)
我用的是马斯卡彭奶酪,是做提拉米苏剩下来的,没有的话也可以用奶油奶酪代替。
用料
波兰种 | |
高筋面粉 | 50克 |
水 | 50克 |
鲜酵母 | 1克 |
主面团 | |
高筋面粉 | 190克 |
牛奶 | 80克 |
马斯卡彭奶酪 | 50克 |
细砂糖 | 30克 |
鲜酵母 | 5克 |
盐 | 3克 |
黄油 | 15克 |
马斯卡彭奶酪吐司(波兰种)的做法
波兰种的所有材料充分搅拌均匀,盖上保鲜膜,26℃发酵4小时左右;或者室温发酵到表面有小气泡,再放入冰箱冷藏12小时,如果冰箱温度比较低,时间已经到了,波兰种还没有发酵到满意的状态,可以拿出来让它在室温继续发酵。
如果用的是即发干酵母,酵母的用量就是0.3克,可以先把酵母加进水里,静置30秒,搅拌一下,再加入面粉。
波兰种的发酵时间只是参考,主要是看状态,表面出现很多大小不一的泡泡,内部拨开呈蜂窝状就可以了。
波兰种能发酵到3倍大,所以容器可以选择大一点的,这样搅拌起来也方便。主面团除盐、黄油以外的材料放入厨师机,再加入波兰种,搅拌到能拉出厚膜的初级扩展阶段。
牛奶可以先预留几克,根据面粉吸水性和环境湿度调整,不一定要用完,也有可能还不够。我的面粉是日清山茶花,今天湿度55%。加入盐、黄油,揉到完全扩展阶段。
面温控制在26℃左右,天气热了可以冷藏液体或者厨师机绑上冰袋。
面团整理成圆形,28℃发酵60分钟左右,发酵好的面团表面撒一点高粉,用手指戳一下,留下的这个孔洞不会塌陷也不会回弹。
面团排气,分割成三等份,滚圆,盖上保鲜膜,松弛20分钟。
松弛好的面团擀开,边缘如果有大气泡就拍掉。
翻面,整理成长方形。
从面团的三分之一处向右折叠,再把右边的面团向左折叠过来。
画了一个简单的示意图。
翻面,用擀面杖擀长,长度大约是38cm,再翻面,压薄底边,从上到下卷起来。
圈数大概2.5~3圈。
整形好的面团收口朝下,依次放入吐司盒,放入发酵箱或者烤箱准备二发。
我是用烤箱发酵的,放了一点温水,温度设置为35℃,发酵了40分钟就取出来,这会儿面团最高点距离吐司盒上缘大概3.5cm。预热烤箱,温度设置为190℃。等烤箱预热好了,面团也发酵到接近8分满,最高点距离吐司盒上缘大概2cm,这样烤出来的吐司会有一个好看的白边跟圆角。盖上盖子,上火170℃、下火190℃,中下层烘烤28分钟左右。我用的是三能低糖吐司盒,如果是普通吐司盒,时间可以延长8分钟。
出炉后迅速震一下模具,震出里面的热气,取下吐司盖子,再轻震几下,脱模。放凉后切片,密封保存。
小贴士
1.烘烤温度和时间只是参考,有的烤箱设定温度跟实际温度会有比较大的偏差,可以买个烤箱温度计测一下实际温度。
2.如果使用干酵母,用量调整为鲜酵母的三分之一,水量也要相应的增加一点,就是鲜酵母重量的三分之二。
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