五分钟免揉欧包(Jeff Hertzberg,庄祖宜书介绍。1/2 1/3减量称重自留方,不断更新中)
下厨房搜索了一下,@Pan小月 多年前就转载过这个方子:5分钟欧式面包(Jeff Hertzberg)。
原方的用量比较大,第一次想少做些,而且平时都习惯了称重,所以另外发一个。根据自己多次实践的经验教训,做了一些细微的修改。
步骤也缩写了,具体细节可参考前面提到的菜谱。
* 盐:在@Pan小月 所发菜谱里,看到了一条评论说:原菜谱写的是1.5 tablespoon kosher salt, kosher salt比普通盐颗粒大,含盐量低,一般kosher salt体积是同样重量的table salt的两倍。
——根据我做椒盐桃酥的经验,按一匙15g的细盐,的确会太咸。家里是细盐,于是减半试试,1/2用量我放了5g左右,感觉刚好,稍多些也可以。
*水:可能由于面粉吸水性的原因,这次按方子里的水量也偏高一点,因为整形后发酵一两个小时,面团还是趴着的。面团湿度大,很难用手整形,于是用筷子随意拨了几下。下次略微减一点水量试试。
吃之前用吐司机或烤箱烤透,外脆内软(要是韧性太大,难以咬动,说明还没烤够时间),能品尝到面团发酵的香味,配黄油、奶酪或果酱,感觉和欧洲吃到的面包有几分相似。材料也只有面粉、酵母、盐和水,比甜软面包更健康,适合作为主食面包。
* 面包里加入芝麻,核桃(整个核桃180度烤五六分钟),风味更佳。
用料
以下为原方用量-------------------------------- | |
温水(原方) | 3杯=720g *水量略大,根据面粉吸水性酌减 |
酵母(原方) | 1-1/2大匙=13.5g,注:1大匙为15ml,我用面包机附带勺子的大头正好 |
盐(原方) | 1-1/2大匙=10g,注:粗盐可直接用大匙称量,详见简介 |
中筋面粉,或中筋:全麦=5:1(原方) | 6-1/2杯=910g |
以下为1/2用量-------------------------------- | |
温水(1/2) | 1.5杯=360g(面粉的0.79),吸水性较弱的面粉可改为0.75即341g |
酵母(1/2) | 6-7g(可减少到4.2g) |
盐 (1/2) | 5-6g |
面粉(1/2) | 455g |
以下为1/3用量-------------------------------- | |
温水(1/3) | 227-240g(根据面粉吸水性调整,水粉比0.75-0.79) |
酵母(1/3) | 2.8g |
盐 (1/3) | 3.5-4g |
面粉(1/3) | 303g |
五分钟免揉欧包(Jeff Hertzberg,庄祖宜书介绍。1/2 1/3减量称重自留方,不断更新中)的做法
把所有材料混合成团,放入大的非密封容器——注意:容器必须够大,否则发酵后会满出来到处都是!原方用量需5L以上,1/2用量3L够用了。
室温下静置发酵2小时,直到面团表面膨胀摊平。再放入冰箱冷藏3小时后即可使用,可存放14天。
我的心得:
1)面团一定要注意混合均匀,否则会产生某些部分发酵过度而发苦的现象。可以先将酵母均匀溶解在水中,然后加入面粉和盐。
2)室温在0-10°C时可直接放在室内,例如可以前一天晚上准备面团,第二天晚上整形烘烤。整形,表面拍面粉,放在烤盘上发酵60-90分钟。完成发酵后,割包。
我的心得:
1)整形很重要,要确保面团表面绷紧,这样烤出来表皮才会薄而酥脆。手法要轻柔,以免破坏面团内部的气泡。
由于面团湿度比较大,烤盘上要多撒面粉,整形时手上也多沾些面粉。
我用的方法是把四周往中间折叠多次后,再小心把面团翻转,底部稍微拢几下,使面团成圆形或椭圆形即可。
也可以直接双手同时将四周向底部塞入,直到感觉表面绷紧。
2)我是用烤箱发酵的,38度,45-60分钟就差不多了。烤箱预热250摄氏度(原方为230度),下方放一个空烤盘。
预热完成后,在空烤盘里倒入一杯热水,制造蒸汽。
中层放入面团,烤5分钟后转230度,继续烤20分钟(根据不同烤箱,可能需要调整时间)。中途观察,上色差不多时换到中下层。
注:
面团也可以放在珐琅锅或铁锅或康宁锅中,加盖烤10-15分钟,最后10分钟开盖烘烤,直到表面金黄。
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