免揉欧式面包 (1) - 全麦坚果蓝莓面包
首先,关于这个面包的口感。如果你是喜欢日式面包那种棉花糖口感的,那就不是你的菜啦。此款面包适合喜欢面香,喜欢嚼劲的食客。做好了以后,皮是酥酥脆脆的,用指甲去敲有硬壳声音的那种。切开来以后,里面确实很松软结实的,很大的孔洞。
其次, 关于这个面包的准备时间。 真正动手的时间加起来也不到5分钟。但是发酵的时间却很长,可以说是时间带给我们的美味。一般发酵都是12-18个小时,据说最长可以放在冰箱发酵3-4天。我自己也实验过一个发酵72小时的,特地同时做了一个12小时发酵的做对比,本人就没有在口感上发现很大的不同。
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用料
高筋面粉 | 140克 |
全麦粉 | 20克 |
水 | 128克 |
盐 | 适量 |
酵母 | 1.5克 |
水果干 | 适量 |
坚果 | 适量 |
免揉欧式面包 (1) - 全麦坚果蓝莓面包的做法
核桃掰碎了放在烤箱140度烤10分钟左右,拿出冷却
头一天晚上, 将高筋面粉,全麦粉、盐,水果干,核桃、亚麻籽等这些干料在一个大盒子中混合均匀
干酵母加水活化2-3分钟。然后将酵母水倒入干料中用筷子搅匀就好。
将盒子盖好,在室温下( 20度左右)发酵12-18个小时。
1~2小时后是这样12个小时候是这样
隔天早上,把发好的面团从盒子中拿出来放在油纸上,用刮刀折叠1-2次后定型
用油纸连着面团放回盒子中,继续发酵两个小时。
两个小时后拿出面团,烤箱预热230度, 最下层放入一个装了热水的碗。面团表面撒上一层面粉,用锋利刀片划个十字或者平行线。
或者如下图,用剪刀剪个小十字。烤箱预热好了以后,将面团连同油纸放在烤架上,放在烤箱最下层烤25-30分钟。
我这次做了两个一起烤,一个全麦原味,一个是放了蓝莓和坚果的烤好后立即拿出。拿掉油纸,放在晾架上冷却。冷却了以后再用面包刀切开就搞定了。
原味的
全麦提子坚果味的
小贴士
~关于水的分量: 以上的食谱基本上水的分量是面粉总量(高筋加上全麦) 的80%。我也试过用70%的水,这样最后的面团不是很粘稠的那种,很容易用手就可以定型,不需要利用油纸也不需要大量的手粉。但是显而易见,最后成品的含水量就不太一样,以致于面包之间部分就没有水量高的面包那么柔软。大家可以试试比较一下,看看自己喜欢什么样的含水量的作品。我试过最极端的用90%的含水量来做披萨的饼底, 可能因为披萨要擀到比一般面包要薄,经过同样时间的烘烤仍能够保持中心很柔软不硬的口感,估计是因为含水量较高的原因。但是定型的时候非常痛苦,因为面团实在是太黏收了。。。。
下面是个含水量~72%的面包,真的很容易定型。大家可以跟上面80%以上水分的面包比较,孔洞要更细密一点,口感更扎实。
~ 关于全麦份的分量: 据说不能超过高筋面粉的20%,因为全麦粉的筋度不够,不容易发。
~ 关于发酵的温度:现在我这里的室温是20度左右,所以放在室温下发酵12-18个钟头是可以的。如果是夏天,温度太高的话,最好是在室温下发酵两个小时之后就放到冰箱继续发酵。早上可以把面团从冰箱拿出来恢复室温之后再整形和第二次发酵。我有试过在现在的天气在室温下发酵两个小时冰箱发酵10个小时的做法,觉得跟室温12个小时没有太大的区别。
~ 关于定型:因为免揉法如果放80%的水分,面团会很粘手,很多人都会在定型那个阶段使用大量的手粉。我不是太喜欢这个方法, 所以全程用的刮刀和油纸配合,不会用手去接触面团。这样做出来的形状可能没有沾了手粉的那么好看啦。但是欧洲面包本身就外形是粗犷的,不觉得不影响观感。
~ 烤架 vs. 烤盘: 我试过用烤盘烤这个面包,后来发现可能因为烤箱温度很高,面团底部因为接触烤盘高温的烘烤之后,很容易很硬。后来就试着用烤架来烤,直接把油纸和面团放在烤架上。感觉这样烤出来的面包比较容易烤透但是底部不会很硬。
~关于烤箱预热的时间: 很多用铸铁锅或者砂锅来烤免揉面包的方法,一般都是要把铸铁锅或砂锅放到烤箱预热30分钟左右,这样锅子才会受热均匀而且到达高温。我用的烤架的这种方法,其实预热也就用了10几分钟,烤箱里面放了个温度计显示温度到了,就可以把面包放进去烤了,而且烤架本身不需要预热。
~ 烤箱底部那碗水: 据说这个是欧包可以外硬内软的秘诀,一定要记得放啊!
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