【视频】免揉紫薯双色欧包
做双色主要是好看,好玩儿😎
但是会麻烦一些,要揉2次面
根据添加的调色原料不同要酌情调整筋度
加入紫薯粉会削弱一些面筋
因此加一部分高粉提高筋度
方子是21cm椭圆形发酵篮2个
用料
野性T65 | 330克 |
全麦粉bobs | 50克 |
高筋面粉 | 80克 |
紫薯粉 | 20克 |
鲁邦液种 | 95克 |
冰水 | 350克 |
盐 | 9克 |
耐低糖干酵母 | 0.5克 |
【视频】免揉紫薯双色欧包的做法
激活鲁邦液种。
做包之前要翻新鲁邦种,2-3次,活性良好再用。水、野性T65、高粉、全麦粉,手工混合成团。
无干粉即可。
加入鲁邦液种,盐。
⚠️盐不要与鲁邦直接接触。依然手动,混合均匀即可。
等分成两份,一份加入30g紫薯粉搅拌均匀。
室温23-25°C发酵至1.6-1.8倍。
每1.5h+-翻面一次,共翻2-3次。
⚠️紫薯面团1.6倍左右即可,由于筋度差一些,后面还有冷藏过夜。发酵布上洒干粉,将两色面团叠放。一般是有色的在上面,因为后面要卷在里面。
叠被子手法,卷起成团。
对半切开。
轻轻收圆
密封,松弛10-30分钟。
PS:松弛时间依面团收紧程度而定,面团有充气量,不较劲即可结束。整形入篮。掌根压紧收口,表面要紧绷。
入篮时下面洒干粉防粘,收口向上。
冷藏过夜发酵。装进密封袋,3°C冷藏10h+-。
发酵后状态。
体积略有增大但不会增大一倍那么明显。
手指按压,缓慢回弹,但会留下痕迹。预热烤箱,应在烘烤前至少40分钟开始。
⚠️家用烤箱由于掉温明显,要以最高温度预热!
本方子使用西门子烤箱
270°C石板直接放烤箱底板上,同时预热50分钟垫油纸,倒扣放在转移铲上,斜45°,用刀片的前1/3部分割包。
入炉。调整到250°C烤15分钟。
15分钟后不再继续膨胀、爆裂,取出蛋糕毛巾盒。
调到230°C继续烤10-15分钟至上色满意。出炉。置于冷却架彻底凉透。
再以270°C预热30分钟,后重复步骤18-21烤第二个。
小贴士
1.做包前务必确保酵母活性良好,即,8-12小时可长到3倍左右。
2.可用其他天然酵母、波兰种等量替换鲁邦液种。
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